L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggella della Val Scalve P.A.T.
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Molto considerato negli ambienti nobili di un tempo, questo formaggio è stato “salvato” dalla golosità di una gentil donna che ne richiese ai frati un'eccessiva produzione. Pare fosse ricercato per le caratteristiche terapeutiche.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia, Bergamo.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 17-22 cm, con scalzo convesso, alto 4-8 cm, peso che varia da 1,5 a 2 kg.
Storia
Formaggio tradizionalmente conosciuto come prodotto a sostegno dell'allevamento bovino. Le sue origini risalgono al XII secolo e sono casuali, dovute dall'insistenza della figlia di un console nei confronti dei frati del collegio che la ospitava dopo un assaggio “memorabile”. Insistenza che fece conoscere questo prodotto.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo di una munta, alla temperatura di 30-32°, viene addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso e scaldata a 40-42°. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto nelle fuscelle. La salatura è a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
20-30 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, ruvida, di colore paglierino chiaro o paglierino, può scurire con la stagionatura prolungata. La pasta è morbida, compatta di colore bianco o paglierino chiaro, con occhiatura di dimensione fine, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
Note
Si racconta che in passato fosse molto apprezzata per le qualità terapeutiche.
