L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggella della Val Sabbia P.A.T.
Formaggio grasso di breve stagionatura, a pasta molle.
Nella valle che gli dà il nome, questo formaggio a latte di vacca crudo e a pasta cruda viene inoculato con muffa bianca che ne determina il curioso aspetto esterno. Dalla crosta edibile, la Formaggella si apprezza soprattutto per la morbidezza della pasta.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia, provincia di Brescia, territorio della Val Sabbia.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica con facce piane del diametro di 18 cm e scalzo convesso, alto 5-6 cm, peso di 1,7-1,8 kg.
Storia
Ha una caratteristica che fa parte della sua storia: l'utilizzo del latte appena munto. Da secoli le Formaggelle lombarde mantengono le attuali caratteristiche di tipicità.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte, crudo o pastorizzato, viene inoculato con fermenti lattici e penicillium candidum, la classica muffetta bianca. Alla temperatura di 38°, si addiziona con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di nocciola e, in seguito, riscaldata alla temperatura di 41°. La pasta, dopo una sosta sotto siero, viene raccolta e posta nelle fuscelle. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 30 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, di colore bianco o paglierino chiaro, la pasta è morbida, di colore bianco, quasi sempre assente di occhiature.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso di breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
Note
Per la sua posizione strategica, la Val Sabbia è il percorso ideale per accedere alla Pianura Padana. Lo testimonia la rocca costruita ad Arfo.
