L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggella della Val Camonica P.A.T.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.
Tra le tante proposte di Formaggella lombarda, questo piccolo formaggio si inserisce d’autorità per le caratteristiche esemplari dei formaggi d'Alpe in un territorio compreso fra le cime dell'Adamello e quelle dello Stelvio.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia, provincia di Brescia, territorio della Val Camonica.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica con facce piane o leggermente convesse e scalzo convesso, alto 4 cm, il peso varia da 1 a 1,5 kg.
Storia
Nasce in una delle zone naturali più interessanti della Lombardia, caratterizzata dalla presenza di due parchi, l'Adamello e lo Stelvio. La cultura antica del territorio lascia in eredità questo formaggio dalla tecnica produttiva alpina.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo, appena munto, viene addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura in due fasi: la prima con la spannarola, in modo grossolano, la seconda con lo spino, alle dimensioni di un chicco di riso. La massa viene poi riscaldata alla temperatura di 39°, estratta e posta in fuscelle. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 15 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida, abbastanza elastica, di colore paglierino chiaro che scurisce con la maturazione. La pasta è morbida, di colore bianco o avorio. L'occhiatura è di dimensione fine-media, distribuita in modo regolare.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa.
Abbinamenti
Formaggio da tavola. Si abbina a vini bianchi di bassa gradazione alcolica.
Note
Nel territorio esistono altre varietà di Formaggella, simili per tecnologia, ma frutto della fantasia dei casari.
