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Formaggella del Luinese D.O.P.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle (semidura nel disciplinare).

Prodotto nell'area alpina lombarda, nei territori montani di Varese, con solo latte di capra. Matura per almeno 20 giorni a temperatura controllata o in cantine naturali. Ottimo formaggio, è apprezzato per le sue caratteristiche di media intensità aromatica anche da chi non è amante dei caprini.

Organismo di controllo della D.O.P.

Consorzio di Tutela della Formaggella del Luinese D.O.P.
Via Collodi, 4 21016, Luino, Loc. Presso Comunità Montana valli del Verbano

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Lombardia

Territorio di produzione

Lombardia. Territori montani a nord della provincia di Varese.

Origine

  • Latte di Capra

Periodo di produzione

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feb
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Forma e dimensione

La forma è cilindrica a facce piane del diametro di 13-15 cm, con scalzo convesso, di 4-6 cm. Peso mediamente di 0,7-0,9 kg.

Storia

Diverse testimonianze confermano che è sempre stato utilizzato nella gastronomia dell’alta provincia di Varese. Ad esempio, era menzionato in una lista redatta dai sacerdoti di Valtravaglia ed era servito nelle cene offerte dal Cardinale Federico Borromeo. La Formaggella viene citata sia da Boniforti che da Vagliano come un “cascio prezioso” di Porto Valtravaglia, paese sulle rive del Lago Maggiore. Nel Medioevo pullulavano gli allevamenti di capre nelle Valli del Luinese, affinché i formaggi fossero ampiamente presenti nei mercati come oggetto di scambio, donazioni e commercio in genere.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo viene conservato alla temperatura di 4° fino a un massimo di 30 ore. In caldaia il latte viene inoculato con fermenti lattici naturali o selezionati e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais. Se l’ambiente è freddo, viene riscaldata di nuovo, portandola a 38°, e poi agitata. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in forme del diametro di 14 cm per lo spurgo. La salatura è a secco o in salamoia, l’asciugatura a temperatura ambiente.

Maturazione/Stagionatura

Dura almeno 20 giorni e avviene in celle a umidità e temperatura (15°) controllate, oppure in cantine naturali.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è morbida, sottile e ruvida, di colore paglierino. La pasta è umida, morbida ed elastica, di colore bianco, con occhiature regolarmente distribuite, di piccole dimensioni.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle (semidura nel disciplinare).

Intensità aromatica e sensazioni

Medio bassa.

Abbinamenti

Si accompagna con antipasti o con primi piatti come risotti. Predilige vini bianchi leggeri, oppure Cabernet, Sauvignon o Moscato. Per le sue caratteristiche aromatiche si presta al consumo in purezza anche da chi non ama particolarmente i formaggi caprini.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    370 Kcal
  • Proteine
    28,5 g

Note

E’ l’unico formaggio D.O.P. italiano prodotto con solo latte di capra.

Ricette

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