L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Cosacavaddu ibleo P.A.T.
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata.
E’ una versione del Ragusano D.O.P., per il quale esiste un disciplinare di produzione. Formaggio di latte di vacca a pasta filata dalla classica forma siciliana, parallelepipeda.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Sicilia
Territorio di produzione
Sicilia. Provincia di Ragusa. Comuni di Noto, Palazzolo, Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma a parallelepipedo a base quadrata delle dimensioni variabili, in funzione del peso, da 3 a 15 kg
Storia
Formaggio dalle antichissime tradizioni, forse il può antico della Sicilia. Casocavaddu indica un formaggio posto a cavallo di una tavola di legno. Fu merce di scambio fin dal XIV secolo, in quanto considerato un bene commerciale. Altre documentazioni storiche ne comprovano la valenza economica e alimentare.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta filata
Tecnologia di lavorazione
Il latte di due munte viene riscaldato alla temperatura di 34° e addizionato con caglio in pasta di agnello o di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso, quindi viene estratta dalla caldaia e lasciata in sosta dentro a fuscelle sulla “mastredda”, tipico tavolo di legno. Dopo circa due ore, si immerge la pasta nella scotta a 80°. Dopo l’estrazione, si lascia a maturare nella “mastredda” fino al giorno dopo, quando viene affettata e filata a mano, con l'ausilio di un bastone detto “manovella”. Una volta formata, la pasta torna nella “mastredda” per la formatura definitiva. Salatura in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Si può consumare fresco entro 2 mesi, deve stagionare oltre 2 mesi per avere un prodotto semistagionato, oltre 6 per uno stagionato.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, sottile, untuosa, di colore paglierino o ocra. La pasta è dura, apparentemente fibrosa ma compatta, di colore avorio o paglierino, in funzione della stagionatura. L'occhiatura è rada, di dimensione fine, irregolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
È un formaggio da tavola o da grattugia e si accosta a verdure mediterranee e pesce. Indicato anche cotto alla griglia.
Buongiorno ho una salumeria e sono interessato a trattare i vostri formaggi se potete mi contatti al numero 3775148045