L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Conciato di San Vittore P.A.T.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta dura.
Prodotto già all'epoca dei Sanniti, racchiude in sé gli aromi delle spezie e delle erbe tipiche dei pascoli e dei monti del basso Lazio. Nei primi giorni di stagionatura le forme vengono aromatizzate con 15 erbe.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lazio
Territorio di produzione
Lazio, provincia di Frosinone.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica di diverse dimensioni, con peso variabile fra 1 e 1,5 kg.
Storia
Le origini risalgono alle popolazioni agresti dei Sanniti, noti come "montani atque agrestes" (Livio IX 13.7; Giustino XXIII 1.7). Producevano alimenti conservabili che finivano nelle dispense delle famiglie. Il Conciato è un formaggio che raccoglie le tradizioni di Lazio, Campania e Molise.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo o parzialmente termizzato viene scaldato alla temperatura di 38-40° e addizionato con caglio in polvere di vitello o in pasta di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola e poi viene lasciata in sosta sotto siero per alcuni minuti. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto nelle fuscelle, per una leggera pressatura a mano. Lo spurgo è a temperatura ambiente. Salatura in salamoia. Segue una pre-stagionatura di 4-5 giorni, dopodiché il formaggio viene “conciato” con 15 spezie, tra cui: timo, serpillo, lauro, ginepro, salvia, rosmarino, finocchio selvatico, anice, aglio, coriandolo, pepe nero, pepe bianco e basilico.
Maturazione/Stagionatura
Dai 45 ai 90 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, morbida, di colore paglierino chiaro, con presenza di erbe; la pasta è dura, di colore bianco o avorio.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola che si consuma con pane casereccio. Predilige vini bianchi aromatici.
Note
Già gli antichi Sanniti concepivano il formaggio come qualcosa che si deteriorava col tempo. La speziatura ovviava in parte a questo limite.
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