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Cofanetto P.A.T.

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata.

Formaggio a pasta cotta, dura e filata che prende il nome del Monte Cofano (Trapani). Proviene da latte vaccino e latte ovino. Con una sapiente lavorazione, il casaro sfrutta il calore indotto della scotta per iniziare l'acidificazione della pasta e procedere poi con la filatura.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Sicilia

Territorio di produzione

Sicilia: provincia di Trapani, territorio della Valle del Belice.

Origine

  • Latte di Pecora
  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma a parallelepipedo abbastanza irregolare a base quadrata, di lato 15-30 cm e lunghezza 40-50 cm, peso variabile da 10 a 15 kg.

Storia

Il nome deriva dal monte Cofano. È un formaggio molto antico, pare risalga addirittura al ‘500.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura, Pasta filata

Tecnologia di lavorazione

Il latte misto di una o due munte viene riscaldato alla temperatura di 36° e addizionato con caglio in pasta di agnello. La rottura della cagliata, presamica, avviene con la “rotula”, attrezzo di legno, alle dimensioni di un chicco di riso. La pasta poi viene immersa nella scotta calda per un periodo di circa 4 ore, quindi estratta e posta a cavallo di travetti di castagno. Ottenuta l’acidità ottimale, la pasta si fila e si forma nella tipica forma. Salatura in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 20 giorni, può arrivare a un anno.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è dura, liscia, di colore paglierino o marrone. La pasta è dura, compatta, untuosa, di colore bianco o paglierino. L'occhiatura è di dimensioni varie, irregolari, distribuita in modo irregolare. Sono presenti fessurazioni irregolari.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio bassa, media, medio elevata.

Abbinamenti

Formaggio da tavola. Predilige vini rossi.

Note

Gli attrezzi impiegati per fare questo formaggio sono quelli dell'antica tradizione casearia siciliana.

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