L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata.
Formaggio a pasta cotta, dura e filata che prende il nome del Monte Cofano (Trapani). Proviene da latte vaccino e latte ovino. Con una sapiente lavorazione, il casaro sfrutta il calore indotto della scotta per iniziare l'acidificazione della pasta e procedere poi con la filatura.
Sicilia: provincia di Trapani, territorio della Valle del Belice.
Forma a parallelepipedo abbastanza irregolare a base quadrata, di lato 15-30 cm e lunghezza 40-50 cm, peso variabile da 10 a 15 kg.
Il nome deriva dal monte Cofano. È un formaggio molto antico, pare risalga addirittura al ‘500.
Pasta dura, Pasta filata
Il latte misto di una o due munte viene riscaldato alla temperatura di 36° e addizionato con caglio in pasta di agnello. La rottura della cagliata, presamica, avviene con la “rotula”, attrezzo di legno, alle dimensioni di un chicco di riso. La pasta poi viene immersa nella scotta calda per un periodo di circa 4 ore, quindi estratta e posta a cavallo di travetti di castagno. Ottenuta l’acidità ottimale, la pasta si fila e si forma nella tipica forma. Salatura in salamoia.
Almeno 20 giorni, può arrivare a un anno.
La crosta è dura, liscia, di colore paglierino o marrone. La pasta è dura, compatta, untuosa, di colore bianco o paglierino. L'occhiatura è di dimensioni varie, irregolari, distribuita in modo irregolare. Sono presenti fessurazioni irregolari.
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata.
Medio bassa, media, medio elevata.
Formaggio da tavola. Predilige vini rossi.
Gli attrezzi impiegati per fare questo formaggio sono quelli dell'antica tradizione casearia siciliana.