L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Casuforte di Statigliano (Cacioforte, Casoforte) P.A.T.
Formaggio grasso a pasta semidura, a lunga stagionatura.
Formaggio di latte di capra. Viene conservato in vasi di terracotta o di vetro anche per alcuni anni. Così assume aromi intensi e particolari.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Campania
Territorio di produzione
Campania: provincia di Caserta, comune di Statigliano.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane irregolari, scalzo convesso irregolare di piccole dimensioni, peso mediamente di 0,2 kg.
Storia
Esistono testimonianze dell'esistenza di questo formaggio fin dall'età pre-romana, in quanto menzionato in molti testi di gastronomia.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene addizionato con caglio di capretto e lasciato a temperatura ambiente. Dopo tre ore, la cagliata, presamica, subisce una rottura a mano. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in cestini di vimini. Le forme vengono lasciate a riposare in locali non arieggiati e non refrigerati per qualche giorno, prima di essere poste in vasi di terracotta o di vetro per la stagionatura. Durante questo periodo, vengono pulite e private della muffa formata in superficie.
Maturazione/Stagionatura
Da 6 a 12 mesi, può durare anche due anni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, abbastanza dura, di colore grigio, che con la stagionatura diventa rossiccio. La pasta è morbida, cremosa, solubile, di colore paglierino.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso a pasta semidura, a lunga stagionatura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio elevata, elevata e piccante con la stagionatura.
Abbinamenti
Predilige vini corposi.
Note
Gli allevamenti di capre nella zona interessata si sono quasi estinti del tutto. Questo formaggio è prodotto nel pieno rispetto delle tradizioni, quindi totalmente a mano e in quantità limitatissime.
