L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Casu re’ pecora del Matese P.A.T.
Formaggio grasso, fresco, a breve o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, a volte cremosa nel semistagionato.
Proposto nelle tipologie Fresco, Semistagionato e Stagionato, che in dialetto diventano “Frisco”, “Musciu” e “Siccu”, il formaggio di pecora del Matese viene prodotto con i metodi tradizionali di un tempo. Le sensazioni aromatiche che sprigiona sono decisamente interessanti, così come la piccantezza derivante dalla stagionatura.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Campania
Territorio di produzione
Campania, territori montani del massiccio del Matese.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane, con scalzo leggermente convesso. Le forme variano fra 500 gr a 1,5 chili.
Storia
La sua presenza nel territorio di produzione è nota da almeno 25 anni, ma le pecore sono presenti sulle pendici del massiccio del Matese da data immemorabile. Viene commercializzato nelle tipologie Fresco, Semistagionato e Stagionato.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte di due munte, quella serale e quella mattutina, viene coagulato con caglio liquido di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni che variano dalla nocciola al chicco di mais, in funzione della tipologia di formaggio da realizzare. Dopo la rottura, e una sosta di circa 10 minuti, la pasta viene estratta e posta nei canestri, che possono essere di plastica o di vimini. Dopo una leggera pressatura manuale, le forme sostano per alcune ore prima di essere salate a secco.
Maturazione/Stagionatura
La tipologia “Frisco”, ovvero fresco, si consuma entro 7 giorni di maturazione. La tipologia “Musciu”, che significa semi stagionato, in un periodo compreso da 7 a 90 giorni. La tipologia “Siccu”, lo stagionato, dopo 90 giorni di stagionatura.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, con evidenti i segni dei canestri, di colore bianco o paglierino, in funzione della stagionatura. La tipologia “Siccu” ha crosta ruvida di colore marrone. La pasta è compatta, di colore bianco, tendente al paglierino con la stagionatura. La tipologia semistagionato ha pasta che tende al cremoso. L’occhiatura è rada, di dimensioni fini, irregolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, a breve o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, a volte cremosa nel semistagionato.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, medio elevata o elevata, in funzione del periodo di stagionatura. Nella tipologia stagionato si avverte la sensazione di piccante.
Abbinamenti
Da consumare in purezza o abbinato con vini bianchi o rossi, in funzione della stagionatura.
Note
Si consuma con pane casereccio, particolarmente indicato se cotto in un forno a legna.
