L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Casu in filixi P.A.T.
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
In Sardegna un formaggio più fresco di questo non esiste. La cagliata, da latte di capra o misto pecora, appena rassodata viene posta dentro contenitori in perastro contenenti foglie di felce. Una volta che il formaggio ha spurgato su un telo appeso, lo si può mangiare.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Sardegna
Territorio di produzione
Sardegna, territorio di Seulo, Olzai, Esterzili e Villagrande.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica irregolare, le cui dimensioni e peso sono molto variabili.
Storia
I pastori facevano sempre formaggi per il loro uso e consumo. Questo Casu potevano mangiarlo subito, appena terminato lo spurgo. Non a caso l'uso delle felci, filixu: aiutano la pasta appena raccolta dalla caldaia a spurgare bene e le fanno assumere aromi particolari
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo appena munto, alla temperatura di circa 35°, viene addizionato con caglio di agnello o di capretto. La cagliata, presamica, viene prelevata con un mestolo forato, “trudda pertunta”, e posta all'interno di un contenitore, di perastro selvatico, dove precedentemente sono stati posizionati un telo e foglie di felce. Queste ultime vengono stratificate con la pasta. Si creano 4 o 5 strati. Infine, il telo che avvolgeva il formaggio si appende per lo spurgo.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma subito, fresco.
Caratteristiche del formaggio
Formaggio senza crosta, con superficie esterna marcata dalle foglie di felce. La pasta è morbida, umida, di colore bianco. L'occhiatura è assente.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa.
Abbinamenti
Formaggio da tavola che si abbina a vini bianchi. Usato anche come antipasto e come ingrediente per dessert.
Note
Non è salato.
Ottimo, unico nel suo genere. Nel paese di Seulo, nel mese di Luglio, viene organizzato ogni anno un evento dedicato a questo formaggio. Viene comunque prodotto anche a Seui, paese limitrofo, nonostante si legga un po’ ovunque che sia rimasto solamente nella tradizione orale (la produzione è a livello familiare per l’autoconsumo, ma viene servito anche presso i locali o negli agriturismi).