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Casu axedu (Fruhe, Frughe, Fura merca, Fiscidu, Viscidu, Ischidu, Bischidu, Vischidàle, Prèta, Piòta, Casàdu, Cagiadda, Cassu agèru, Casu e Fitta, Latte cazàdu, Latti callòu) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve, media e lunga stagionatura, a pasta molle.

Formaggio dalla tecnica casearia tutta sua: la coagulazione avviene in tempi molto lunghi, così come la conservazione sotto salamoia. La particolare stagionatura lo fa trasformare da dolce, morbido e per niente salato, a molto salato e piccante.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Sardegna

Territorio di produzione

Sardegna.

Origine

  • Latte di Capra
  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma a parallelepipedo irregolare con base rettangolare di 10-15 cm e scalzo rettangolare di 3-5 cm. Il peso varia da 150 a 300 gr.

Storia

Formaggio in sardo (lingua minoritaria) si dice “casu”. Questo viene citato già nella prima edizione de “La vita rustica”, edito nel 1921. Altri documenti ne descrivono la tecnica produttiva, sicuramente molto datata. Viene prodotto in piccole aziende, ma anche in caseifici artigianali.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo, o termizzato o pastorizzato, viene portato alla temperatura di 35° e inoculato con sieroinnesto ricavato dalla lavorazione precedente. La coagulazione avviene con caglio di vitello, o capretto, o agnello, tutti in pasta. La cagliata, presamica, la cui coagulazione si completa in tempi piuttosto lunghi, viene tagliata a fette, che vengono lasciate acidificare sotto siero per circa 24 ore. Quindi, il formaggio da mangiare fresco viene raccolto e destinato al consumo, mentre quello da stagionare trova posto su stuoie, dove rimane a spurgare per 2 giorni. Quindi la salamoia, dove rimane anche alcuni mesi.

Maturazione/Stagionatura

Formaggio che si consuma fresco, ma anche dopo un mese e più.

Caratteristiche del formaggio

Formaggio fresco, senza crosta, a pasta morbida, umida, di colore bianco, senza occhiatura, non salato. Il formaggio stagionato in salamoia è abbastanza morbido, di colore bianco.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco o di breve, media e lunga stagionatura, a pasta molle.

Intensità aromatica e sensazioni

Bassa il fresco, medio elevata, piccante lo stagionato.

Abbinamenti

Il formaggio fresco è da tavola. Lo stagionato può essere utilizzato per condire minestre o per comporre il ripieno dei tipici ravioli di patate.

Note

Ha molti sinonimi, tutti usati per definire il formaggio fresco o lo stagionato.

9 risposte a “Casu axedu (Fruhe, Frughe, Fura merca, Fiscidu, Viscidu, Ischidu, Bischidu, Vischidàle, Prèta, Piòta, Casàdu, Cagiadda, Cassu agèru, Casu e Fitta, Latte cazàdu, Latti callòu) P.A.T.”

  1. Buon giorno, ottimo articolo ma vorrei farvi notare una imprecisione:Il Sardo non è un dialetto ma una Lingua Minoritaria riconosciuta dall’Europa e dallo Stato Italiano.Ha come tutte le lingue vari dialetti e una Lingua Standard scritta.
    Grazie per l’attenzione e buon lavoro

  2. Buongiorno,mi presento mi chiamo piero non ho del sieroinnesto per fare cinque litri di casu agedu,posso usare yogurt o limone per la prima volta?

    • Ciao il caglio lo trovi in farmacia mentre il siero lo puoi ricavare mettendo un po’ di mollica di pane in un po’ di latte,lo strizzi dentro al latte stesso cosi rilascia l’acidità del lievito madre .

  3. Su casu e fitta

    Buona sera. Vorrei sapere dove si può acquistare questo formaggio. A Sassari ed eventualmente a Genova. Grazie

    Charlotte Meier

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