L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Casoretta P.A.T.
Formaggio semigrasso a breve stagionatura, a pasta semidura.
Nella Val d'Intelvi si usava in passato, ma anche oggi, scremare il latte per fare il burro. Dal latte che rimaneva dalla scrematura e da quello di una munta intera, arriva questo formaggio che in luogo di produzione si consuma con la polenta.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia, provincia di Como, nel territorio della Val d’Intelvi.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 30 cm e scalzo convesso, alto 8 cm, peso di circa 6 kg.
Storia
Nella piccola zona di origine, questo formaggio si inserisce nelle produzioni tradizionali.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte parzialmente scremato viene riscaldato alla temperatura di 38° e addizionato con caglio. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso. La massa viene riscaldata alla temperatura di 42° e, in seguito a una sosta, raccolta e trasferita nelle fascere. La pressatura avviene a mano e la salatura a secco.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma dopo 30 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è abbastanza elastica, rugosa, di colore avorio o paglierino. La pasta è piuttosto elastica, di colore avorio, paglierino in estate. L'occhiatura è abbastanza rada, di piccole dimensioni, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso a breve stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa.
Abbinamenti
Formaggio da tavola impiegato anche con la polenta e come ingrediente di ricette lombarde.
