L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caso conzato P.A.T.
Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta semidura.
Tra le tradizioni casertane, spicca quella di conservare il formaggio anche in mancanza di cantine o luoghi dove stagionarlo. Questo formaggio ne è un’espressione. Viene conciato, ovvero condito con olio di oliva e aromi naturali, per lasciarlo poi in vasi di vetro o porcellana.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Campania
Territorio di produzione
Campania: provincia di Caserta, nei territori di Pontelatone-Castel di Sasso e delle Colline Caiatine.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica irregolare dalle dimensioni variabili e del peso di 200-400 gr.
Storia
Formaggio prodotto da secoli, tanto da essere citato da Cicerone. Il nome deriva dalla lavorazione, in quanto viene conciato in maniera complessa.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene riscaldato a 30-35° e addizionato con caglio di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola. Lasciata depositare sul fondo della caldaia, si estrae il siero e, in seguito, la pasta trova posto in fuscelle di vimini, dove viene pressata a mano e salata a secco. Prima della conciatura, le forme vengono esposte all'aria in zone d'ombra, protette da teli anti insetto, affinché si asciughino. Durante la maturazione si lavano con l'acqua di cottura della pasta, poi si asciugano, quindi si conciano con un'emulsione di olio d'oliva, aceto di vino e timo selvatici.
Maturazione/Stagionatura
Il formaggio, pronto per la conciatura, viene posto, con una pressatura manuale, dentro anfore o contenitori di terracotta o di vetro, rivoltate ogni mese per una durata che varia da 6 mesi a un anno. Può rimanere nelle anfore anche per due anni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è irregolare, umida, di colore giallo ocra tendente al rossiccio. La pasta è morbida, cremosa, senza occhiature.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio elevata, elevata. Con la stagionatura tende a diventare molto aromatico e piccante.
Abbinamenti
Si accompagna con marmellata di fichi, di castagne o di corbezzolo. Predilige vini dolci, liquorosi o passiti.
Note
Formaggio difficile da reperire. E’ considerato uno dei più antichi tra quelli documentati. È un Presidio SlowFood. Il Presidio ha aiutato i produttori locali a riprendere la caseificazione e l’affinamento in anfore del Conciato, impostando un disciplinare di produzione che definisce le fasi di caseificazione e affinamento e stabilisce una stagionatura di almeno 6 mesi.
