L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio semigrasso o grasso di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Nel fondovalle dove gli allevatori consegnavano il latte alle latterie (casel, in dialetto) veniva fatto questo formaggio. Si consuma dopo due mesi, oppure stagionato anche oltre un anno, quando assume aromi preziosi.
Provincia di Belluno: Valbelluna, Agordino, Feltrino e Comelico.
Forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse del diametro di 30-45 cm, lo scalzo è diritto o leggermente convesso, alto 5-8 cm. Il peso è di 4-7 kg.
Nasce all'epoca delle Latterie (Casel) Turnarie attorno alla fine del 1800. Viene preferibilmente prodotto con latte di vacca di razza Bruna.
Pasta dura, Pasta semidura
Il latte intero o parzialmente scremato viene riscaldato alla temperatura di 33-36° e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais. Quindi la pasta viene cotta a 48-50°, poi estratta e posta in fascere, Segue la pressatura e la salatura, in salamoia.
Almeno 60 giorni.
La crosta è dura, sottile, leggermente ruvida, presenta i segni del telo con cui è stato estratto il formaggio. Il colore è paglierino, tendente al marrone con la stagionatura. La pasta è compatta, abbastanza elastica per poi diventare dura. Il colore è paglierino chiaro, tendente al paglierino con la stagionatura. L'occhiatura è rada, di dimensione media, irregolarmente distribuita.
Formaggio semigrasso o grasso di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Medio bassa, media.
Formaggio da tavola che si può consumare con la polenta.
I Casel erano latterie dove il casaro era socio e anche allevatore e si turnava con gli altri soci nelle operazioni casearie.