Casècc P.A.T.

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.

Prodotto con latte misto di vacca e di pecora in proporzioni variabili e munto solo nel momento di lattazione delle pecore, che pascolano nelle colline marchigiane. Formaggio che stagiona a lungo. Interessante utilizzarlo per il ripieno dei cappelletti.

Scheda analitica

Zona di produzione

Marche
Emilia-Romagna

Territorio di produzione

Marche, provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nel territorio del Montefeltro. Parte dell'Emilia Romagna.

Origine

Latte di Pecora
Latte di Vacca

Periodo di produzione

gen

feb

mar

apr

mag

giu

lug

ago

set

ott

nov

dic

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane irregolari del diametro di circa 14-22 cm, scalzo convesso irregolare, alto 4-8 cm, peso di 0,7-2 kg.

Storia

Le pecore pascolano da sempre nelle colline delle Marche anche durante la lattazione. Dando vita a questo formaggio che utilizza latte misto munto dalle lattifere esclusivamente in quel periodo.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo, misto, appena munto, viene addizionato con caglio di agnello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso. La pasta viene estratta dalla caldaia e posta nelle fuscelle. La salatura è a secco.

Maturazione/Stagionatura

Si consuma dopo un mese, ma può maturare fino a un anno. Le forme vengono prima messe per 8 giorni sopra delle foglie di noce, poi conservate in caratteristici orci di terracotta che nella zona vengono chiamati "avthèin".

Caratteristiche del formaggio

La crosta è sottile, liscia, di colore paglierino, che tende a indurire e scurire con la stagionatura. La pasta è compatta, semidura o dura, senza occhiatura, di colore bianco o paglierino chiaro.