L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caprino stagionato (Caprino invecchiato, Vecjo di cjavre) P.A.T.
Formaggio grasso, a media o lunga stagionatura, a pasta semidura.
Veniva fatto solo con latte caprino avanzato dal consumo domestico. È caratterizzato da breve stagionatura, che può protrarsi fino a 8 mesi.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Friuli-Venezia Giulia
Territorio di produzione
Tutta la regione Friuli Venezia Giulia.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-25 cm, con scalzo convesso di altezza variabile fra 6 e 10 cm. Il peso è di 0,3-0,5 kg.
Storia
La sua storia è strettamente legata al latte. Quello non consumato, infatti, veniva utilizzato per la produzione di formaggio e ricotta. Nel 1967 viene menzionato nel libro “La capra, Flora e fauna, I Marmi dell’Alto But” come produzione di malga.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo o termizzato viene inoculato con lattoinnesto, portato alla temperatura di 38° e poi addizionato con caglio di vitello liquido o di capretto. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di mais o di riso in funzione del fatto se si vuole un formaggio più o meno stagionato. In seguito alla semicottura, che avviene alla temperatura di 42-43°, si provvede all'estrazione della pasta, poi posta nelle fuscelle o fascere per la pressatura e lo spurgo. La salatura avviene a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Il periodo minimo è di 3-4 mesi, fino a un massimo di 8.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida, rugosa, di colore paglierino nel formaggio di breve stagionatura; diventa dura con la stagionatura. La pasta è abbastanza elastica e bianca nel formaggio giovane, semidura e di colore paglierino con la stagionatura.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, a media o lunga stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Si abbina a vini rossi friulani di media gradazione alcolica.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
256 Kcal - Grassi
26 g - Proteine
16 g
Note
Particolarmente interessanti quelli prodotti dalle malghe carniche.
