L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caprino P.A.T. (Molise)
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.
Formaggio a coagulazione presamica fatto con latte crudo nel territorio di Montefalcone del Sannio, ma anche in tutto il Molise dove vi sono capre.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Molise
Territorio di produzione
Molise, in particolare a Montefalcone del Sannio, in provincia di Campobasso.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-17 cm, con scalzo leggermente convesso, alto 6-8 cm, il peso è di 0,5-0,6 kg.
Storia
L'allevamento delle capre è sempre stato importante per l'economia del territorio, tanto che l’animale viene ancora allevato in tutto il territorio molisano.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 38° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso e, in seguito, semicotta a 42°. La pasta viene poi lasciata depositare sul fondo della caldaia, quindi estratta e posta nelle fuscelle. Infine, forme vengono poi immerse nel siero bollente. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 2 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, rugosa, di colore paglierino, la pasta è morbida, umida, di colore bianco.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola, se stagionato è da grattugia.
