L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caprino lattico piemontese P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle lattica.
Il latte di capra consente questo formaggio caratterizzato dall’aggiunta, in superfice, di spezie o erbe aromatiche, ma anche di cenere. Oppure si lascia che il tempo faccia fiorire muffe autoctone.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Provincia di Vercelli, Valsesia.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma e dimensioni sono variabili, può essere cilindrica o a tronco di cono. Il peso è di 50-200 gr.
Storia
Ha una lunga tradizione storica tramandata di generazione in generazione. Non viene citato nei testi antichi, ma appartiene a quella tipologia di formaggi, simili per tecnologia, che in passato portavano nomi legati ai vari territori di produzione.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo o pastorizzato viene inoculato con fermenti lattici, o lattoinnesto, oppure sieroinnesto. Viene poi addizionato con una piccolissima dose di caglio di vitello liquido. La coagulazione, lattica, avviene durante molte ore, anche 24, dopo di che la pasta viene estratta dalla caldaia e posta a sgrondare negli stampi, ma anche in teli. Una volta spurgata nel modo corretto, la pasta viene formata in stampi. La salatura è a secco, con sale fine.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma anche dopo una settimana, oppure, in funzione della pezzatura, può stagionare fino a 60 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è assente nel formaggio fresco, può presentare muffe o essere ricoperto di cenere, spezie o erbe. Il colore è bianco, oppure quello determinato dalle muffe e dalle erbe presenti sulla superficie esterna. La pasta è friabile, umida, di colore bianco.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle lattica.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Formaggio da tavola. Si abbina a vini bianchi aromatici.
Note
Spesso viene lasciato maturare a lungo affinché assuma delle caratteristiche organolettiche sempre più importanti. A volte si utilizzano foglie di castagno per un affinamento del tutto speciale.
