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Caprino lattico piemontese P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle lattica.

Il latte di capra consente questo formaggio caratterizzato dall’aggiunta, in superfice, di spezie o erbe aromatiche, ma anche di cenere. Oppure si lascia che il tempo faccia fiorire muffe autoctone.

Scheda analitica

Storia

Ha una lunga tradizione storica tramandata di generazione in generazione. Non viene citato nei testi antichi, ma appartiene a quella tipologia di formaggi, simili per tecnologia, che in passato portavano nomi legati ai vari territori di produzione.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo o pastorizzato viene inoculato con fermenti lattici, o lattoinnesto, oppure sieroinnesto. Viene poi addizionato con una piccolissima dose di caglio di vitello liquido. La coagulazione, lattica, avviene durante molte ore, anche 24, dopo di che la pasta viene estratta dalla caldaia e posta a sgrondare negli stampi, ma anche in teli. Una volta spurgata nel modo corretto, la pasta viene formata in stampi. La salatura è a secco, con sale fine.

Maturazione/Stagionatura

Si consuma anche dopo una settimana, oppure, in funzione della pezzatura, può stagionare fino a 60 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è assente nel formaggio fresco, può presentare muffe o essere ricoperto di cenere, spezie o erbe. Il colore è bianco, oppure quello determinato dalle muffe e dalle erbe presenti sulla superficie esterna. La pasta è friabile, umida, di colore bianco.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle lattica.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata.

Abbinamenti

Formaggio da tavola. Si abbina a vini bianchi aromatici.

Note

Spesso viene lasciato maturare a lungo affinché assuma delle caratteristiche organolettiche sempre più importanti. A volte si utilizzano foglie di castagno per un affinamento del tutto speciale.

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