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Caprino della Val Vigezzo P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Formaggio prodotto quando le capre pascolano, libere di alimentarsi con le erbe spontanee, ma anche durante tutto il periodo di lattazione. Così il tomino di capra viene consumato sul posto, perché la sua produzione non permette una vera e propria commercializzazione.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Piemonte

Territorio di produzione

Provincia di Verbano-Cusio-Ossola, territori di Craveggia, Druogno, Malesco, Re, Santa Maria Maggiore, Toceno, Villette.

Origine

  • Latte di Capra
  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 5-8 cm, con scalzo convesso, alto 4-7 cm, peso di 70-120 gr.

Storia

Formaggio di lunga tradizione la cui tecnologia è stata tramandata solo verbalmente.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte pastorizzato viene portato alla temperatura di 35°, inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una noce. La pasta viene estratta e posta in stampi forati per favorire la fuoriuscita del siero. Infine, le forme vengono rivoltate alcune volte e poi salate a secco.

Maturazione/Stagionatura

Dopo la salatura è pronto al consumo.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è assente o molto sottile, di colore bianco o paglierino chiaro. La pasta è morbida, umida, di colore bianco, senza occhiatura.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Intensità aromatica e sensazioni

Bassa, medio bassa.

Abbinamenti

Formaggio da tavola.

Note

Viene chiamato anche “tomino di capra” o “formaggino”, per le sue piccole dimensioni.

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