L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Dall'antica usanza famigliare, quando il latte veniva lasciato accanto a una fonte di calore ad acidificare, questo formaggio a coagulazione lattica si inserisce con forza nelle tipicità lombarde. Si consuma fresco.
Tutta la regione Lombardia.
Forma cilindrica o tronco-conica a facce piane, delle dimensioni variabili, con scalzo di dimensioni varie, peso di 80-100 gr.
Prodotto fin da quando nelle case si lasciava il latte vicino a una stufa ad acidificare.
Pasta molle
Il latte viene riscaldato alla temperatura di 20-25° e inoculato con fermenti lattici o lattoinnesto. Viene poi addizionato con una piccolissima quantità di caglio di vitello. La coagulazione avviene in tempi lunghi, mediamente 24 ore. L'estrazione si fa con un mestolo, travasando il tutto in piccole fuscelle, o teli, dove il formaggio viene formato e, successivamente, salato a secco.
Si consuma subito dopo la salatura, ma anche fino a 15 giorni.
La superficie esterna non ha crosta, è umida e untuosa, il colore è bianco, così come la pasta, morbida, a volte cremosa.
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Media, medio elevata.
Si consuma in purezza, con pomodori freschi, oppure condito con erbe aromatiche, olio e sale. Dato che la pasta è prevalentemente acida, si combina anche con il miele. Utilizzato per creme dolci o per farcire verdure.
Il latte di capra si presta per la produzione di formaggi freschi. Le miscele di caseine e i globuli di grassi hanno dimensioni nettamente più piccole di quelle del latte vaccino.