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Caprino a coagulazione lattica P.A.T. (Lombardia)

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

Dall'antica usanza famigliare, quando il latte veniva lasciato accanto a una fonte di calore ad acidificare, questo formaggio a coagulazione lattica si inserisce con forza nelle tipicità lombarde. Si consuma fresco.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Lombardia

Territorio di produzione

Tutta la regione Lombardia.

Origine

  • Latte di Capra

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica o tronco-conica a facce piane, delle dimensioni variabili, con scalzo di dimensioni varie, peso di 80-100 gr.

Storia

Prodotto fin da quando nelle case si lasciava il latte vicino a una stufa ad acidificare.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte viene riscaldato alla temperatura di 20-25° e inoculato con fermenti lattici o lattoinnesto. Viene poi addizionato con una piccolissima quantità di caglio di vitello. La coagulazione avviene in tempi lunghi, mediamente 24 ore. L'estrazione si fa con un mestolo, travasando il tutto in piccole fuscelle, o teli, dove il formaggio viene formato e, successivamente, salato a secco.

Maturazione/Stagionatura

Si consuma subito dopo la salatura, ma anche fino a 15 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La superficie esterna non ha crosta, è umida e untuosa, il colore è bianco, così come la pasta, morbida, a volte cremosa.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata.

Abbinamenti

Si consuma in purezza, con pomodori freschi, oppure condito con erbe aromatiche, olio e sale. Dato che la pasta è prevalentemente acida, si combina anche con il miele. Utilizzato per creme dolci o per farcire verdure.

Note

Il latte di capra si presta per la produzione di formaggi freschi. Le miscele di caseine e i globuli di grassi hanno dimensioni nettamente più piccole di quelle del latte vaccino.

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