L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caciotta vaccina frentana (Formaggio di vacca, Casce d’vacc)
Formaggio grasso, a breve media stagionatura, a pasta semidura.
Prodotta in Abruzzo, nelle zone collinari della provincia di Chieti, con latte di vacca di razze varie, originariamente Podoliche. E’ grasso e, a seconda della stagionatura, si caratterizza per un'intensità aromatica medio bassa.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Abruzzo
Territorio di produzione
Abruzzo, in pianura e zone medio-collinari del territorio frentano e del medio Vastese, in provincia di Chieti.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica con facce piane del diametro di 12-20 cm, lo scalzo è diritto o leggermente convesso, alto 7-12 cm, peso medio di 0,8 kg.
Storia
Su alcuni documenti amministrativi, la vendita della Caciotta compare sin dall'inizio degli anni Cinquanta. Allora era prodotta con latte di razze Podoliche, adesso con lattifere diverse. Particolarmente richiesta nei mercati locali, viene distribuita dai produttori direttamente a domicilio o nei mercati cittadini. In dialetto viene chiamata “casce d’ vacc’”.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo di una sola mungitura (questo formaggio si fa due volte al giorno) viene inoculato con sieroinnesto e, alla temperatura di 36-38°, si aggiunge caglio di vitello. La cagliata subisce una rottura in due tempi, il primo grossolanamente e il secondo alle dimensioni di una nocciola. La pasta viene poi semicotta a 40-45°. Dopo l'estrazione in fuscelle, il formaggio viene pressato manualmente e rivoltato prima di essere immerso nel siero riscaldato a 50°. La salatura è a secco, prima su una faccia per 12 ore, poi sull'altra per altrettante ore.
Maturazione/Stagionatura
L'asciugatura e la stagionatura avvengono su graticci di canne, in locali aerati naturalmente e a temperatura ambiente, per un periodo variabile da 1 a 6 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, di color bianco nella breve stagionatura e tendente al giallo paglierino con la stagionatura. La pasta è bianca, untuosa, di colore bianco, che con la maturazione tende al paglierino. Presenta un’occhiatura fine, regolarmente distribuita. La pasta è leggermente gommosa se il prodotto è giovane.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, a breve media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa.
Abbinamenti
Ottima con pane e verdure fresche se giovane, verdure cotte se invecchiata.
Note
Famoso il mercato di Lanciano, dove il prodotto viene venduto direttamente dai produttori.
