L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caciotta mista ovi-vaccina del Lazio P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.
Un tempo era considerata un alimento energetico dei pastori. Si può consumare fresca nella tipologia “primo sale”, oppure brevemente stagionata dopo 20 giorni. La maturazione determina un cambiamento della pasta, che da molle diventa semidura.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lazio
Territorio di produzione
Tutta la regione Lazio.
Origine
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica, a facce piane e scalzo diritto o leggermente convesso, alto 6 cm, il peso varia da 0,7 a 1,6 kg.
Storia
Quando scarseggiava il latte di pecora per fare la Caciotta genuina romana, con lo stesso processo produttivo si correva ai ripari producendo questo formaggio. In passato era un alimento per i pastori. Lo utilizzavano come merenda energetica e facilmente conservabile.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte, ovino e vaccino nelle quantità disponibili al momento, pastorizzato di due munte, viene inoculato con fermenti lattici e, alla temperatura di 38-40°, addizionato con caglio liquido di vitello o in pasta di agnello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais. Per la tipologia a pasta cruda non si effettua alcun riscaldamento, per quella a pasta semicotta si riscalda la massa a 43°. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in fuscelle per la stufatura. Salatura a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Il “primo sale” è disponibile al consumo dal primo giorno dopo la salatura.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida, abbastanza elastica, ruvida, di colore paglierino; la pasta è morbida o semidura, di colore bianco, con rade occhiature fini. Con la stagionatura la pasta diventa di colore avorio o paglierino chiaro.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media, se stagionato può diventare leggermente piccante.
Note
Può essere aromatizzato con erbe e spezie.
