L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caciotta genuina romana P.A.T.
Formaggio grasso, di breve e media stagionatura, a pasta semidura.
Prodotta da latte di pecora in transumanza. Matura per 40-50 giorni. Impiegato per farcire il “girello di vitello con la rucola”.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lazio
Territorio di produzione
Lazio: province di Roma, Latina e Viterbo.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-30 cm e scalzo diritto o leggermente convesso, alto 7-8 cm. Il peso è di 1-3 kg.
Storia
Nasce dall’esigenza commerciale di avere un formaggio dalle caratteristiche sensoriali “diverse” da quelle, di elevata intensità, derivati dal latte di pecore in transumanza.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte pastorizzato viene inoculato con fermenti lattici e, riscaldato alla temperatura di 36-39°, addizionato con caglio in pasta di agnello. La cagliata, presamica, subisce una rottura in due fasi alle dimensioni di un pisello o di una lenticchia. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto nelle fuscelle. Messa in stufatura per 4-5 ore, poi riposa per 12-18 ore. Salatura in salamoia o a secco.
Maturazione/Stagionatura
Avviene in 40-50 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, elastica, di colore paglierino. La pasta è morbida nella breve stagionatura, semidura nella media, il colore varia dal bianco al paglierino chiaro, con occhiatura rada di medie dimensioni.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve e media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa. Può diventare leggermente piccante.
Abbinamenti
È un formaggio da tavola che si accosta alle fave e viene usato anche come farcitura nella preparazione del “girello di vitello con la rucola”, dello “sformato di verdure” o per arricchire panini.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
526 Kcal - Grassi
38 g - Proteine
30 g
Note
Quella laziale è una regione ricca di ovili e le pecore si alimentano prevalentemente nei pascoli ricchi di essenze. I formaggi da latte di pecora seguono la stagionalità delle lattifere.
