Sei in > formaggio.it > Formaggio > Cacioricotta P.A.T. (Basilicata)

Cacioricotta P.A.T. (Basilicata)

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura.

Prodotto con latte di pecora e di capra. Può essere consumato dopo 2-3 giorni, ma la maturazione può protrarsi per 4 mesi, assumendo interessanti aromaticità.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Basilicata

Territorio di produzione

Tutta la regione Basilicata.

Origine

  • Latte di Capra
  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

gen
feb
mar
apr
mag
giu
lug
ago
set
ott
nov
dic

Forma e dimensione

Forma cilindrica con facce piane del diametro di 13-24 cm e scalzo diritto o leggermente convesso, alto 7-8 cm. Il peso varia da 1 a 3 kg.

Storia

E' un formaggio che nasce dall'esigenza di recuperare proteine e sieroproteine dal latte. Esigenza popolare, in quanto non sempre nelle case veniva fatta la ricotta, peraltro difficile da conservare. Col Cacioricotta si sono unite la tecnica di coagulazione presamica con quella acido-calda della Ricotta.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte viene riscaldato a circa 85-90° e poi raffreddato alla temperatura di coagulazione, 36-40°. Viene poi inoculato con sieroinnesto preparato con il siero della lavorazione precedente e addizionato con caglio di agnello o di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso per poi essere pressata manualmente sotto siero. L'estrazione avviene in fuscelle, dentro le quali la pasta viene pressata a mano. Dopo una sosta di 24 ore, le forme vengono salate a secco.

Maturazione/Stagionatura

Si può consumare dopo 2-3 giorni. La maturazione può durare 2-4 mesi.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è segnata dalle rigature delle fuscelle, è morbida e bianca nelle forme fresche e diventa di colore paglierino chiaro. La pasta è compatta, bianca nel fresco, tendente al paglierino con la stagionatura. Occhiatura assente.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, piccante con la stagionatura.

Abbinamenti

Formaggio da tavola o, se invecchiato, da grattugiare su piatti caserecci come la pasta al sugo. I vini preferiti sono l'Aglianico o il Gioia del Colle Primitivo.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    387,5 Kcal
  • Grassi
    29,5 g
  • Proteine
    24,9 g

Note

Il latte portato a 85-90° e raffreddato permette alla successiva coagulazione presamica di recuperare le sieroproteine (albumine), materia prima della Ricotta, che coagulano insieme alle caseine, materia prima del formaggio.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Inizia una nuova discussione

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Contattaci per inserire la tua Azienda su formaggio.it

Accetto l'informativa sulla privacy

I campi contrassegnati con * sono obbligatori

×