L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Cacioricotta caprino orsanese (Cas Rcott) P.A.T.
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
In un territorio collinare dove le capre pascolano, libere di alimentarsi con le erbe spontanee, il Cacioricotta viene fatto da piccole aziende che, seguendo una secolare tradizione, non hanno dimenticato che questo formaggio è stato il pane per le loro antiche famiglie. Di alto valore energetico, tanto da venire considerato un pasto completo.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Puglia
Territorio di produzione
Puglia, provincia di Foggia, comune di Orsara e territori limitrofi.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma a pera del peso di circa 400 gr.
Storia
Le capre in questo territorio vengono allevate allo stato brado, fruendo così tutto l’anno dell’alimentazione verde spontanea delle colline.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte di due munte viene riscaldato alla temperatura di 90° e poi raffreddato fino a 40°. La cagliata, presamica, si ottiene con caglio di capretto o di agnello. Quindi viene rotta alle dimensioni di un chicco di mais e lasciata sostare sotto siero per circa 15 minuti. L'estrazione avviene con teli, dove poi trova posto la pasta. Di seguito, pressatura a mano e formatura nei contenitori tipici. Dopo uno spurgo di circa 5 ore dentro teli appesi, la pasta viene salata in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 50 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, di colore paglierino, la pasta è compatta, abbastanza morbida, friabile, a volte gessata, di colore bianco. L'occhiatura è assente.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola che si consuma col miele. Se stagionato, è ottimo da grattugia.
