L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, di media, lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, filata.
Prodotto nelle province di Catanzaro e Cosenza con latte di vacca di razza Podolica. La tipica forma ovoidale con testina ne determina l'originalità, così come la pasta, compatta e dura. Con la stagionatura acquista elevata intensità aromatica e piccantezza.
Calabria, province di Cosenza e Catanzaro.
Forma ovoidale con testina tronco-conica strozzata al centro, del diametro di circa 15 cm e altezza massima di 30 cm. Il peso varia da 1 a 2,5 kg.
Caciocavallo è sinonimo del detto popolare meridionale "farai la fine del caciocavallo, un avvertimento minaccioso, atto a predire una brutta fine a qualcuno. Nel XIX secolo la famiglia Barocco produceva all'incirca 11.000 forme di Caciocavallo destinate al commercio estero.
Pasta dura, Pasta filata, Pasta semidura
Metà del latte crudo viene scaldato a 50-60° e addizionato con l'altra metà, affinché la temperatura diventi di 36-40°. Viene poi addizionato con caglio di vitello, o di agnello, o di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensione di un chicco di mais. In seguito all'estrazione del siero, la pasta si taglia nuovamente e si ricopre di siero caldo (40-45°). Estratto di nuovo il siero, si ricopre la pasta con scotta, ricavata dalla lavorazione della Ricotta, affinché acidifichi. Quindi la filatura, a mano. Ottenute le forme, queste vengono immerse in acqua fredda e poste in salamoia.
Almeno 3-6 mesi, ma può invecchiare anche alcuni anni.
La crosta è dura, spessa e liscia, la pasta, di colore bianco alabastro se di media stagionatura, tende a diventare giallo ambra con l'invecchiamento. La pasta è compatta e abbastanza elastica nella media stagionatura, diventa dura, può scagliare e di colore paglierino anche intenso nell’invecchiamento. L'occhiatura è assente.
Formaggio grasso, di media, lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, filata.
Media, medio elevata, elevata con la stagionatura, quando diventa piccante.
Si degusta in purezza. Formaggio da tavola che tradizionalmente viene consumato a fine pasto, col pane, accompagnato a confettura piccante. Predilige vini rossi corposi.
È un formaggio nobile, di pregio e di difficile reperibilità.