1 Commento
Sei in > formaggio.it > Formaggio > Caciocavallo Podolico P.A.T. (Calabria)

Caciocavallo Podolico P.A.T. (Calabria)

Formaggio grasso, di media, lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, filata.

Prodotto nelle province di Catanzaro e Cosenza con latte di vacca di razza Podolica. La tipica forma ovoidale con testina ne determina l'originalità, così come la pasta, compatta e dura. Con la stagionatura acquista elevata intensità aromatica e piccantezza.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Calabria

Territorio di produzione

Calabria, province di Cosenza e Catanzaro.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

gen
feb
mar
apr
mag
giu
lug
ago
set
ott
nov
dic

Forma e dimensione

Forma ovoidale con testina tronco-conica strozzata al centro, del diametro di circa 15 cm e altezza massima di 30 cm. Il peso varia da 1 a 2,5 kg.

Storia

Caciocavallo è sinonimo del detto popolare meridionale "farai la fine del caciocavallo, un avvertimento minaccioso, atto a predire una brutta fine a qualcuno. Nel XIX secolo la famiglia Barocco produceva all'incirca 11.000 forme di Caciocavallo destinate al commercio estero.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura, Pasta filata, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Metà del latte crudo viene scaldato a 50-60° e addizionato con l'altra metà, affinché la temperatura diventi di 36-40°. Viene poi addizionato con caglio di vitello, o di agnello, o di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensione di un chicco di mais. In seguito all'estrazione del siero, la pasta si taglia nuovamente e si ricopre di siero caldo (40-45°). Estratto di nuovo il siero, si ricopre la pasta con scotta, ricavata dalla lavorazione della Ricotta, affinché acidifichi. Quindi la filatura, a mano. Ottenute le forme, queste vengono immerse in acqua fredda e poste in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 3-6 mesi, ma può invecchiare anche alcuni anni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è dura, spessa e liscia, la pasta, di colore bianco alabastro se di media stagionatura, tende a diventare giallo ambra con l'invecchiamento. La pasta è compatta e abbastanza elastica nella media stagionatura, diventa dura, può scagliare e di colore paglierino anche intenso nell’invecchiamento. L'occhiatura è assente.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di media, lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, filata.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata, elevata con la stagionatura, quando diventa piccante.

Abbinamenti

Si degusta in purezza. Formaggio da tavola che tradizionalmente viene consumato a fine pasto, col pane, accompagnato a confettura piccante. Predilige vini rossi corposi.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    439 Kcal
  • Grassi
    31 g
  • Proteine
    37 g

Note

È un formaggio nobile, di pregio e di difficile reperibilità.

Una replica a “Caciocavallo Podolico P.A.T. (Calabria)”

  1. Volevo solo sapere se nella vostra lavorazione non fate alcun riferimento al siero innesto.Presumo che la pasta arrivi in modo naturale.Quindi ci vuole un sacco di ore per farla filare.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Inizia una nuova discussione

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Contattaci per inserire la tua Azienda su formaggio.it

Accetto l'informativa sulla privacy

I campi contrassegnati con * sono obbligatori

×