L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caciocavallo Podolico Dauno (Caciocavallo Podolico del Gargano) P.A.T.
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata.
Un formaggio importante per la sua longevità. Può stagionare fino a 6 anni e concedere aromi rilevanti che ricordano i pascoli dove le Podoliche, vacche dalla storia ultra millenaria, pascolano allo stato brado. Dal latte alla pasta filata lavorata sapientemente.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Puglia
Territorio di produzione
Puglia: provincia di Foggia, territorio del Gargano, comuni di Cagnano Varano, Carpino, Ischitella, Lesina, Mattinata, Monte Sant’Angelo, Rignano Garganico, Rodi Garganico, San Giovanni Rotondo, San Marco in Lamis, Sannicandro Garganico, Vico del Gargano, Vieste, e l’area del Sub Appennino Dauno.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma a pera con testina, del peso di circa 2-3 kg.
Storia
Pare che il bovino di razza Podolica sia conosciuto fin dal IV millennio a.C. quando, in Medio Oriente, fu addomesticata dall'uomo. Razza che oggi è ben presente nella zona Garganica delle Puglie, tanto da influire su una produzione casearia importante come il Caciocavallo.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta filata
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene inoculato con sieroinnesto ricavato dalla lavorazione precedente. Dopo il riscaldamento alla temperatura di 40°, viene addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso. Poi la pasta, lasciata maturare sotto siero e raggiunta l'acidità corretta, viene filata con latticello a 80°. La formatura avviene a mano. Salatura in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 2 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, liscia, lucida, di colore paglierino. La pasta è dura, untuosa, presenta la caratteristica fibrosità della pasta filata. Il colore è paglierino scuro. L'occhiatura è rada, di dimensione fine-media.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media, medio elevata con la stagionatura. Può diventare piccante.
Abbinamenti
Formaggio da tavola che si abbina a vini rossi.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
330 Kcal - Grassi
25 g - Proteine
26 g
Note
Formaggio che può stagionare fino a 6 anni. Il Caciocavallo Podolico del Gargano è Presidio Slow Food.
