L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caciocavallo P.A.T. (Puglia)
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata. Diventa piccante con la stagionatura.
Se si parla di paste filate a pasta dura, si pensa subito al Caciocavallo. Formaggio tipicamente meridionale, ma apprezzato dappertutto, soprattutto per la lunga stagionatura che concede una prelibata piccantezza.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Puglia
Territorio di produzione
Puglia.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma a pera con testina
Storia
Dalla tradizione meridionale delle paste filate, arriva il notissimo Caciocavallo, che si presenta come un formaggio eclettico: può essere consumato fresco, come sottostare a una breve stagionatura. Diciamo che quest’ultima è la versione più conosciuta, anche perché il fatto che la stagionatura avvenga a coppie legate fra loro e accavallate a una pertica ha contribuito in modo determinante all’assegnazione del suo nome.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta filata
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene inoculato con sieroinnesto o lattoinnesto e, alla temperatura di 38°, addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una fava o di un cece grosso o di un chicco di grano. La pasta viene quindi cotta e, dopo l’estrazione, lasciata acidificare su tavoli spersori. La filatura avviene a mano, così come la formatura. Salatura in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 2 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, sottile, di colore paglierino chiaro o paglierino. La pasta è dura, untuosa, di colore bianco o paglierino. L'occhiatura è rada, di dimensione fine-media.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata. Diventa piccante con la stagionatura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Si consuma in purezza, usato anche nella preparazione di primi piatti.
ho bisogno di un’informazione il prima possibile per una ricerca: questo caciocavallo è fatto con il latte di vacca. avrei bisogno di sapere: che tipo di vacca? cioe, rossa, bruna…?
Le possiamo segnalare due aziende che producono questo formaggio per le sue esigenze dovrebbe avere risposte. Tenga presente che il caciocavallo Pat è diverso dal caciocavallo podolico comunque pat. Lamatrice Alfonso & Del Tito Maria S.n.c. (Delicato FG) e San Salvatore Soc. Coop. Agr. Zoot Manfredonia (FG)
un’informazione: la filatura avviene in qualche contenitore, così come avviene nel caciocavallo siciliano?