L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caciocavallo P.A.T. (Molise)
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, filata.
E’ il formaggio del Meridione italiano. Talmente antico da venire chiamato “formaggio archeologico”. La tecnica produttiva varia da territorio in territorio, tranne per la filatura, che ne denota l'originalità e la qualità organolettica.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Molise
Territorio di produzione
Molise, in particolare nel Matese, Frosolone (Isernia), Campobasso, S. Elia a Pianisi (Campobasso).
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma a pera con testina del diametro di 16-22 cm e altezza di 18-28 cm, il peso è di 1,5-3 kg.
Storia
Viene denominato “formaggio archeologico” per la sua indiscutibile e lontanissima storia legata alla transumanza. Nel Molise è anche detto “checechevielle”.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta filata, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene inoculato con sieroinnesto e, alla temperatura di 38-40°, addizionato con caglio di agnello o di capretto. La cagliata subisce una rottura in due fasi alle dimensioni di un chicco di riso. La pasta viene poi lasciata depositare sul fondo della caldaia, dove rimane, sotto siero, ad acidificare. Dopo l’estrazione, viene tagliata a fette per essere filata in acqua a 80°. La formatura è a mano. Dopo essere stato raffreddato in acqua, il formaggio viene salato in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 3 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, liscia, sottile, di colore paglierino scuro o nocciola, presenta muffe con la lunga stagionatura. La pasta è semidura, compatta, abbastanza fessurata, di colore paglierino chiaro o paglierino, con occhiatura rada, di dimensione fine.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Può essere consumato in purezza o con una bruschetta. Si abbina a vini bianchi o rossi di bassa gradazione alcolica e a birre chiare.
