L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caciocavallo Irpino di grotta P.A.T.
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata.
Si trova in particolare nell'Alta Irpinia. Prodotto con latte di vacca. Formaggio a pasta filata, stagionato nelle grotte di tufo del territorio, dalle quali assume aromi particolari.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Campania
Territorio di produzione
Campania: provincia di Avellino, aree montane della Valle dell’Ufita, Valle dell’Ofanto, Terminio Cervialto, Alta Irpinia
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma sferoidale con testina, il peso oscilla dai 2 ai 10 kg.
Storia
Il primo documento risale al 1925: risulta che abbia partecipato, col Caseificio Granese in Montella, alla fiera di Fiume. Dagli anni Settanta si tiene la Sagra del Caciocavallo Irpino, nel comune di Vallata.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta filata
Tecnologia di lavorazione
Il latte, alla temperatura di 36-38°, viene inoculato con sieroinnesto e poi con caglio. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una fava e, dopo una sosta, viene ridotta alla grandezza di un pisello. Avviene quindi la cottura della pasta, a 45-52°. Si preleva una parte del siero, si scalda a 90-95° e ritorna nella caldaia. Per le forme piccole (1 kg), l'acidificazione avviene sotto siero, per le forme grandi (3 kg) sul banco spersore, a temperatura ambiente. Segue la filatura. Infine, la salatura in due tempi, in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Dopo 20 giorni le forme vengono trasferite in grotte di tufo. La stagionatura dura almeno 45-60 giorni, durante la quale le forme vengono trattate e pulite con prodotti antifungini.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, giallo-ocra, tendente al marrone; la pasta è di colore paglierino, con occhiatura fine e rada.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata, elevata e piccante in funzione della stagionatura.
Abbinamenti
Si consuma tagliato a fettine o a spicchi e servito con l'aperitivo. Si degusta con frutta secca, miele e marmellate amare. Predilige vini rossi, anche strutturati.
Note
Nelle grotte millenarie di tufo e pietra si crea un microhabitat ottimale per la stagionatura, la quale determina in questo formaggio proprietà organolettiche d'eccellenza.
