L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caciocavallo di Ciminà P.A.T.
Formaggio grasso, fresco, di breve o media stagionatura, a pasta semidura filata.
Formaggio calabrese a pasta filata, viene lavorato in modo molto particolare grazie all'utilizzo di latte di vacca e di capra dell'Aspromonte. Unico del suo genere, in quanto la forma ha due testine.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Calabria
Territorio di produzione
Calabria: provincia di Reggio Calabria, comuni di Ciminà e Antonimina, parte del territorio dei comuni di Platì, Ardore e Sant’Ilario dello Jonio.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
E’ l’unico formaggio formato da due testine, è allungato e può anche presentarsi a forma ovoidale. Il peso varia da 2 a 3 kg.
Storia
Il nome deriva dal fatto che viene posto a cavallo di una pertica. Le famiglie del luogo ricordano quando veniva prodotto dai padri e dai nonni, memorie che determinano le tradizioni popolari contadine. Ciminà, invece, deriva dal greco “kyminà”, cioè il luogo dove abbonda il cumino selvatico, o “ciminaia”.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta filata, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo, filtrato e scaldato alla temperatura di 25-30°, viene addizionato con caglio di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura con lo spino alle dimensioni di una nocciola. La pasta viene raccolta e adagiata su un tavolo per lo spurgo del siero e per il processo di fermentazione, che si completa in 4-10 ore, a temperatura ambiente. Si procede quindi con la filatura, per immersione in acqua bollente. Dopo la formatura, le forme vengono raffreddate in acqua e poi salate in salamoia. Infine, legate a coppie con corde di giunco, si appendono alle pertiche.
Maturazione/Stagionatura
Almeno un mese in cantina o in un ambiente fresco e aerato. Può essere consumato anche dopo pochi giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, rugosa, di colore bianco avorio o paglierino. La pasta è morbida e bianca se il formaggio è fresco o di breve stagionatura; oppure semidura, di colore avorio o paglierino se maggiormente stagionato.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, di breve o media stagionatura, a pasta semidura filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Media o medio elevata, in funzione della stagionatura. Con quest’ultima, diventa piccante.
Abbinamenti
È ottimo in purezza, o con il pane, o con verdure di stagione. Predilige vini rossi d’annata.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
439 Kcal - Grassi
31 g - Proteine
37 g
Note
E’ un formaggio Presidio Slow Food: "Lo scopo del Presidio è di incrementare la produzione di Caciocavalli più grandi, di forma ovoidale, destinati a una stagionatura prolungata, per aiutare i produttori a far uscire i loro formaggi dal mercato puramente locale".
