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Caciocavallo di bufala semplice e affumicata P.A.T. (Lazio)

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta dura, filata.

Originario delle province romane di Frosinone e Latina, viene fatto con latte di bufala, tradizionalmente per essere conservato più a lungo della Mozzarella. La breve stagionatura e l'affumicatura ne fanno un prodotto particolare.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Lazio

Territorio di produzione

Lazio, province di Roma, Latina e Frosinone.

Origine

  • Latte di Bufala

Periodo di produzione

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mar
apr
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lug
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ott
nov
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Forma e dimensione

Forma sferoidale anche con testina, del peso di 0,5-1 kg.

Storia

Come per tutte le paste filate, nasce per essere conservato più a lungo della Mozzarella di bufala. È l'espressione di un territorio dove vengono allevate queste lattifere.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura, Pasta filata

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 38-39°, inoculato con sieroinnesto e addizionato con caglio di agnello. La cagliata, presamica, subisce una rottura utilizzando lo spino. Dopo la fase caratterizzata dallo spurgo e dall'allontanamento del siero, la massa viene tagliata con coltelli di acciaio in strisce e lasciata acidificare per 24 ore. La filatura avviene in acqua a 94°, con mestoli di legno, a cui fa seguito la formatura a mano. La salatura è in salamoia. Le forme trovano posto a cavallo di una pertica. Può essere affumicato con fumo di paglia.

Maturazione/Stagionatura

Fino a 3 mesi.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è dura, liscia, untuosa, di colore paglierino chiaro o paglierino. La pasta è dura, untuosa, di colore bianco o avorio tendente al paglierino, senza occhiatura.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta dura, filata.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata quando è affumicato. Se stagionato può assumere qualche nota piccante.

Abbinamenti

Si consuma in purezza, ma fa parte anche di ricette locali. Predilige vini bianchi di media gradazione alcolica. Se affumicato, vini rossi amabili o dolci.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    290 Kcal
  • Grassi
    15 g
  • Proteine
    23,7 g

Note

Si presenta anche in versione affumicata.

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