L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caciocavallo abruzzese P.A.T.
E' un formaggio grasso, a breve, media e lunga stagionatura, a pasta semidura, filata.
Formaggio a pasta filata che può essere consumato dopo pochi mesi o dopo due anni. Gli aromi sono di media intensità, ma raggiungono elevate intensità con la stagionatura, che dà vita a un formaggio importante.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Abruzzo
Territorio di produzione
Nelle province di Chieti e L'Aquila, nei territori del Parco Nazionale della Maiella, ma anche nel resto dell’Abruzzo.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma a globo, a pera, di dimensioni variabili e legata sulla testina. Il peso varia da 1 a 3 kg.
Storia
Il nome deriva dalle regioni che formavano il Regno delle Due Sicilie ed è ispirato al detto “fare la fine del caciocavallo”, poiché è un formaggio strozzato da una corda, che permette il posizionamento a cavallo di una pertica. Il metodo di lavorazione era descritto in una pubblicazione di Teodoro De Caprariis del 13 settembre 1912.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta filata, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene inoculato con sieroinnesto o lattoinnesto naturale. La coagulazione, presamica, avviene con caglio di vitello alla temperatura di 36-38°. Una volta ottenuta la cagliata, questa subisce una rottura in modo grossolano con uno spino di legno. Dopo aver estratto una parte di siero, si riduce la pasta alle dimensioni di un pisello e si lascia riposare per circa 2 ore. Una volta estratta, la pasta acidificata, quindi si provvede alla filatura, in acqua bollente, e alla formatura a mano. Successivamente le forme vengono raffreddate in acqua fredda e salate in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Dopo una sosta di 20 giorni in locali freschi, dura per 3-12 mesi, ma può arrivare anche a 24. Avviene con le forme a poste a coppie e appese a un bastone.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è lucida, liscia e sottile, di colore giallo. La pasta è compatta, abbastanza morbida e abbastanza elastica, con sfoglie sottili. Quando è a breve maturazione, la pasta è bianca o di colore giallo chiaro; paglierino quando è stagionato.
Tipologia di formaggio al consumo
E' un formaggio grasso, a breve, media e lunga stagionatura, a pasta semidura, filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa nel formaggio a breve stagionatura, mentre nel prodotto stagionato diventa media, medio elevata e piccante.
Abbinamenti
Si degusta preferibilmente da solo, con pane e verdure. Se di breve stagionatura, lo si può accostare a un vino rosso leggero e fruttato come il Lagrain. Se stagionato, si affianca a vini rossi e corposi come il Cirò Rosso o l’Aglianico del Vulture.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
340 Kcal - Grassi
28-30 g - Proteine
28-32 g
Note
La tradizione prevedeva l’utilizzo di tini di legno, tuttora adoperati dal piccolo allevatore. Presenta diverse sfumature di colore e di aromi, a seconda della zona in cui viene prodotto e della stagione. Il Caciocavallo degli Altopiani Maggiori gode di premi e riconoscimenti.
