L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Cacio P.A.T. (Puglia)
Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
Un formaggio semplice. Dalla tecnica di produzione alla storia, legata alla transumanza. Non per niente, viene fatto in Puglia solo nel periodo in cui le greggi oziano nelle pianure del Tavoliere, fra ottobre e maggio, in attesa del periodo estivo, quando si trasferiranno sulle montagne, spesso quelle abruzzesi.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Puglia
Territorio di produzione
Puglia.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 26-30 cm, con scalzo leggermente convesso, alto 6-12 cm. Il peso varia in funzione della dimensione.
Storia
Formaggio legato a filo stretto con la pastorizia nelle Puglie, quando, attraverso i tratturi, le pecore scendevano dalle montagne, spesso abruzzesi. Non a caso, la stagionalità di questo formaggio esclude la caseificazione in estate, quando le greggi salgono verso i monti.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene scaldato alla temperatura di 35° e addizionato con caglio di agnello, o di vitello, liquido. La cagliata, presamica, viene rotta con il ruotolo, bastone di legno, attrezzo tipico. La pasta viene poi pressata a mano dentro la caldaia, quindi estratta con la spannarola e posta in fuscelle di giunco, dove subisce un'altra pressatura ponendovi sopra il peso di alcuni formaggi delle lavorazioni precedenti. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 6 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, grossa, untuosa, di colore marrone. La pasta è dura, compatta, secca, di colore paglierino, con occhiatura di dimensione fine-media, irregolare.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Si consuma in purezza o abbinato a vini rossi di media gradazione alcolica.
Note
Durante la stagionatura le forme vengono cosparse di olio e lievi quantità di aceto. Sono concesse deroghe igienico-sanitarie per l'uso di attrezzi tipici.
salve, è possibile acquistarlo online?
grazie