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Cacio Magno (semplice e alle erbe) P.A.T.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.

Da latte di pecora, prodotto nella provincia di Rieti. Si narra che il suo nome sia stato originato da Carlo Magno che l'assaggiò e l'apprezzò presso l'Abbazia di Farfa. Il latte è coagulato con caglio di agnello e di capretto miscelati.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Lazio

Territorio di produzione

Lazio, provincia di Rieti, comuni di Montopoli di Sabina e Poggio Mirteto.

Origine

  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma parallelepipeda a base quadrata del peso variabile fra 1,2 e 1,5 kg.

Storia

Si narra che prenda il nome da Carlo Magno, re dei Franchi e dei Longobardi e imperatore del Sacro Romano Impero, che lo assaggiò presso l'Abbazia di Farfa. Il formaggio era inconsueto per quell'epoca e talmente buono che rimase impresso nella memoria del sovrano, il quale portò con sé alcune tome per il resto del viaggio.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo viene addizionato con caglio di agnello miscelato a quello di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una noce e poi viene riscaldata a 38°. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in fascere di forma parallelepipeda e quindi stufata in diverse fasi. La salatura è in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 20-30 giorni, durante i quali le forme vengono cosparse di fecola di patata.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è sottile, morbida e ruvida, di colore paglierino o grigio; la pasta è morbida, untuosa, di colore bianco o avorio.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.

Intensità aromatica e sensazioni

Media.

Note

Può essere aromatizzato con erbe e spezie.

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