L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Cacio di vacca bianca (Caciotta di vacca) P.A.T.
Formaggio grasso di breve-media stagionatura, a pasta molle e semidura con la stagionatura.
Prodotto in tutto il territorio abruzzese con latte di vacca di razza Marchigiana. La stagionatura avviene in luoghi freschi e ventilati da 1 a 6 mesi. L'aroma è di bassa o medio bassa intensità, a seconda della stagionatura.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Abruzzo
Territorio di produzione
Tutta la regione Abruzzo.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Cilindrica con facce piane di 12-20 cm di diametro, lo scalzo è di 7-12 cm e il peso varia da 0,8 a 2 kg.
Storia
La sua storia è legata al latte di vacca impiegato, quello della razza Marchigiana, da sempre considerata a triplice attitudine: lavoro, carne, latte.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo di una o due mungiture viene riscaldato alla temperatura di 36-38°, inoculato con lattoinnesto o sieroinnesto naturale e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura con lo spino prima in modo grossolano, poi alle dimensioni di una nocciola. In seguito si procede alla semicottura a 40-45°. Dopo l’estrazione, previa compattatura manuale, la pasta viene riposta in canestri, per favorirne la forma, posizionati su un tavolo inclinato che facilita lo spurgo del siero. Quindi si procede al rivoltamento e alla pressatura manuale. La salatura avviene a secco, cospargendo sale su tutta la superficie del formaggio per 12 ore.
Maturazione/Stagionatura
Avviene su appositi ripiani, in luoghi freschi e ventilati e per un periodo di 1-6 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è solcata dalle rigature dei canestri o delle fuscelle, di colore bianco che tende al paglierino con la stagionatura. La pasta è morbida, compatta, di colore bianco tendente al giallo paglierino, e presenta un'occhiatura rada.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso di breve-media stagionatura, a pasta molle e semidura con la stagionatura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa.
Abbinamenti
Ottimo con pane e vini giovani.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
253 Kcal - Grassi
22,78 g - Proteine
9,15 g
Note
Il latte di vacca Marchigiana conferisce al formaggio un aroma più deciso e complesso rispetto a caciotte prodotte con lattifere diverse. Una peculiarità che si nota maggiormente nella tipologia più matura.
