L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Cacio di Genazzano P.A.T.
Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
Un Pecorino a pasta semicotta fatto in provincia di Roma, nel territorio del comune dal quale prende il nome. La “schiumatura”, operazione eseguita, per spurgare le forme dal siero, con una cannuccia di legno, è la sua esclusività. Stagiona almeno 6 mesi.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lazio
Territorio di produzione
Lazio, provincia di Roma, comune di Genazzano.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso di diverse dimensioni, il cui peso varia fra 1,5 e 4-5 kg.
Storia
A detta dei pastori locali, ha avuto origine oltre 100 anni fa. Veniva utilizzato come oggetto di scambio per pagare l’affitto di terreni agricoli e definito “formaggio secco”.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene addizionato con caglio di agnello (“abbacchio”) prodotto in azienda. La cagliata, presamica, viene rotta, semicotta alla temperatura di 41-43°, estratta dalla caldaia e posta in fuscelle a spurgare. Durante il periodo di maturazione, le forme si rivoltano spesso e si forano (operazione che prende il nome di “schiumatura”) per favorire e velocizzare lo spurgo del siero. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Minimo 6 mesi. Dopo 30 giorni le forme vengono conciate con olio d'oliva.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, sottile, liscia, di colore paglierino; la pasta è dura, bianca tendente al paglierino con la stagionatura, con occhiatura fine, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Formaggio da tavola, ma anche da grattugia.
Note
L'uso di una cannuccia di legno per la “schiumatura” è la sua peculiarità esclusiva.
Salve a tutti cerco questa fustella in legno come da foto, sapete dirmi dove la posso trovare?