L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Busche P.A.T.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.
Dal territorio del basso Bellunese, dove il Piave scorre e separa la Valbelluna, il formaggio Busche ricorda le produzioni alpine, concedendosi una “particolarità”: la pasta morbida. Era chiamato “mastea”, dal secchio che conteneva il latte.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Veneto
Territorio di produzione
Provincia di Belluno, comune di Cesiomaggiore e lungo il corso del fiume Piave.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse del diametro di 32 cm, con scalzo leggermente convesso, alto 8 cm. Il peso è di 6 kg.
Storia
Il nome originario era il dialettale “mastea”, ovvero secchio, il recipiente del latte. Nei primi anni Ottanta venne modificato in Busche, per identificarlo con la zona di origine.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene inoculato con sieroinnesto alla temperatura di 36-37° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura in due fasi alle dimensioni di un chicco di mais. La pasta viene cotta alla temperatura di 45°, poi estratta con un telo e posta nelle fascere, dove subisce alcuni rivoltamenti. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma dopo 30 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida, ruvida, abbastanza elastica, di colore paglierino. La pasta è morbida, abbastanza elastica, untuosa, di colore bianco o avorio. L'occhiatura è rada, di dimensione fine, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
Note
Il Busche segue le tradizioni casearie delle Alpi orientali. La pasta semidura di questo formaggio ricorda il Latteria del Friuli.
