L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Burrino (manteca) P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta filata, con burro.
Dovendo conservare il burro in assenza di strumenti per la refrigerazione, si usava avvolgerlo nella pasta filata. Oggi è una specialità del sud italiano che lega il tradizionale metodo di conservazione con la classica pasta filata, fresca e morbida.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Molise
Territorio di produzione
Molise, in particolare nella provincia di Campobasso e nell'alto Molisano.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma a pera, del diametro di 6-8 cm, con peso di 150-250 gr.
Storia
Quando, in passato, mancava la possibilità di refrigerare il burro ottenuto dalla manteca, veniva avvolto nella pasta filata. Da qui, il Burrino.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta filata
Tecnologia di lavorazione
Dal siero residuo della lavorazione del formaggio, solitamente del Caciocavallo podolico, riscaldato alla temperatura di circa 85°, affiora la prima ricotta, la manteca. Viene estratta e posta in teli, dove rimane per un giorno ad asciugare. In seguito, viene lavorata a mano con acqua, prima calda e poi fredda, fino a quando non si estrae il grasso, utilizzato come farcitura di un sottile involucro di pasta filata.
Maturazione/Stagionatura
Può essere consumato fresco o brevemente stagionato.
Caratteristiche del formaggio
La superficie esterna è di pasta filata, abbastanza sottile, elastica, di colore bianco o paglierino. La pasta è costituita da un nucleo centrale di manteca o burro, morbido, di colore bianco o paglierino chiaro.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta filata, con burro.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa.
Abbinamenti
Formaggio da tavola, può essere utilizzato come farcitura di pane cesereccio. Si abbina a vini bianchi di bassa gradazione alcolica.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
518 Kcal - Grassi
47 g - Proteine
22,5 g
Note
E’ un formaggio tipico del sud italiano. Lo si trova anche in Basilicata, Campania e Puglia.
sono veramente buoni solamente che sono poco conosciuti e a firenze non si trovano
giuseppe