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Burrata P.A.T. (Puglia)

Formaggio a doppia panna, fresco, a pasta molle, filata.

Con la pasta filata normalmente impiegata per la Mozzarella di latte vaccino, si formano dei piccoli sacchetti sferici contenenti straccetti della stessa pasta dell'involucro e panna, ottenuta per centrifuga dal siero residuo della lavorazione della Mozzarella. La Burrata, quindi, è a doppia panna. Si consuma fresca.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Puglia

Territorio di produzione

Puglia, province di Bari e di Barletta-Andria-Trani.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma ovoidale o sferica irregolare con testina, del diametro di 7-10 cm. Il peso varia per pezzatura delle forme.

Storia

Antico metodo di conservazione dei prodotti legati al latte. Dove la panna veniva e viene conservata all'interno del formaggio, ma ha comunque una scadenza piuttosto ravvicinata. In passato era utilizzato il latte di vacca Podolica, ora in particolare quello della Frisona.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta filata, Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte pastorizzato viene inoculato con sieroinnesto ricavato dalla lavorazione precedente, quindi riscaldato alla temperatura di 35-36° e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola o di un cece e poi viene lasciata depositare sul fondo della caldaia. Dopo pochi minuti di sosta sotto siero, si effettua l’estrazione. Posta su tavoli spersori, la pasta raggiunge l'acidità necessaria per la filatura, che avviene con acqua bollette, e la formatura a mano, a piccoli sacchetti di pasta filata dello spessore di 1 cm. All'interno del sacchetto viene immessa la panna ottenuta dalla centrifugazione del siero residuo della lavorazione della mozzarella assieme a straccetti di pasta filata.

Maturazione/Stagionatura

Si consuma al massimo entro 5 giorni.

Caratteristiche del formaggio

Formaggio senza crosta, ma con involucro in pasta filata, morbida, elastica, lucida e fibrosa, di colore bianco. La pasta è composta da panna e straccetti della stessa pasta filata dell'involucro, il colore è bianco. L'occhiatura è assente.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio a doppia panna, fresco, a pasta molle, filata.

Intensità aromatica e sensazioni

Bassa, medio bassa.

Abbinamenti

Si consuma in purezza, oppure viene impiegata in cucina per condire insalate fredde di pasta, si abbina anche con verdure fresche di stagione.

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