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Bruzzo della Valle Arroscia (Brus, Brussu) P.A.T.

Latticino aromatizzato.

Quando gli operai agricoli si portavano il pranzo al lavoro, erano soliti mangiare il Brus, una ricotta di pecora dai forti aromi, spalmato su una fetta di pane casereccio. Oggi questo prelibato formaggio è conosciuto nel luogo di produzione, ma poco altrove. Tanto che è Presidio Slow Food.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Liguria

Territorio di produzione

Liguria, provincia di Imperia, Alte Valli Argentina, Arroscia e Nervia.

Origine

  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

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apr
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Forma e dimensione

Essendo un latticino spalmabile, non ha una forma definita, viene commercializzato dentro piccoli contenitori.

Storia

Il Brus era la ricotta di pecora che mangiavano i lavoratori dell'entroterra. La spalmavano sul pane. La produzione era molto diffusa in Liguria, poi per vent’anni ha perso di interesse, oggi si rivede grazie al recupero delle tradizioni culinarie. Il "Grande dizionario piemontese-italiano" del cavalier Vittorio di Sant'Albino (inizio Ottocento) lo definisce "specie di cacio fortissimo, fatto con altro cacio vecchio ed assai fermentato, impastato nell'acquavite, con burro e alcune droghe, che poi si chiude e si conserva in iscatolette".

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Si ottiene lavorando la ricotta nel siero che rimane dopo la produzione di formaggi. Viene raccolta e messa negli scorsi, contenitori di larice o ciliegio, a fermentare con grappa, alcolici fermentanti, aceto, olio di oliva, pepe o peperoncino. A volte aggiungono sale.

Maturazione/Stagionatura

Il Brus rimane nei contenitori di legno almeno una settimana, durante la quale viene continuamente rimescolato.

Caratteristiche del formaggio

Pasta cremosa, spalmabile, di colore bianco o grigio.

Tipologia di formaggio al consumo

Latticino aromatizzato.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata, con la maturazione può diventare piccante.

Abbinamenti

Buono col pane (magari di Triora) e pomodoro fresco, così come con le patate al cartoccio. Impiegato anche per condire le paste, per preparare minestroni di verdure e nella torta di Brosso. Sfizioso con la polenta.

Note

C'è chi sostiene che il nome derivi dalla parola dialettale piemontese “brusé”, cioè “bruciare”. In effetti, assaggiando un Bruss molto piccante questa sensazione gustativa si sente. Il formaggio fa parte delle Tome di pecora Brigasca che sono Presidio Slow Food in quanto “all’inizio del XX secolo in tutta l’area di diffusione della Brigasca - dalle valli imperiesi al Piemonte e alla Provenza - erano allevati 60.000 capi, ma oggi, delle antiche greggi, resta poco. In Liguria pascolano ancora circa 1800 capi e 800 sono allevati in Val Roya”.

6 risposte a “Bruzzo della Valle Arroscia (Brus, Brussu) P.A.T.”

  1. buongiorno,
    vorrei acquistare questo formaggio ma non so a chi rivolgermi; non è semplice da trovare.
    potete aiutarmi?
    grazie mille.
    Cristina

  2. Buongiorno,
    È facile trovarlo in Valle Arroscia, il paese dove lo compro io si chiama Pieve di Teco. Oppure in valle Argentina a Molini.

  3. certo,lo si trova ma lo si puo’ facilmente produrre in casa:fate sgrondare bene(ideale una”fascera”traforata) della ricotta di pecora ma anche di capra(quella vaccina tradizionalmente non e’ usata e fra l’altro darebbe un gusto un poco”vuoto”al brusso),tenendola magari al fresco e al riparo da polvere e da insetti (ovviamente),anche se un tempo era tipico mangiarlo con i vermi(mio nonno lo adorava….),che pero’ nascono appunto solo se le mosche formaggere possono andarci sopra,alla ricotta.per i primi giorni,allo scopo di farlo ben sgrondare,lo si gira almeno una volta al giorno,poi non più’.a questo punto,lo si puo’ lasciare nella fascera ma forse sarà’ meglio metterlo in un vaso:pero’ tenete presente che nel vaso alla lunga produrrà’ un po’ di liquido che e’ bene levare:magari rimettendolo a sgrondare.poi,dalle mie parti(non sono dell’entroterra ma sono di Alassio,dove il brusso e’ da sempre comunque amato e ben conosciuto)ma anche nella zona di produzione a quanto ho sempre visto l’unico modo,ma non e’ obbligatorio (con o senza sale)di conservarlo e’ aggiungerci dell’olio extra- vergine,al quale si lega benissimo come gusto.Non escludo che qualcuno(lo ho fatto anche io)ci metta la grappa al posto dell’olio ,ma da noi non si usa il peperoncino….non ci si mette l’acetoe comunque il nostro brusso e’ diverso da quello piemontese,anche se all’origine c’e’ la stessa idea di far fermentare dei latticini:ma noi la ricotta,loro vari formaggi e anche le croste.Percio’ ,ripeto,l’uso dell’aceto,del peperoncino,della grappa ecc.e’ sicuramente comune,nel loro brus:a quanto ho sempre visto,ripeto,da noi lo si conserva così come ,con o senza sale o con l’olio. e se mettete il sale,mai all’inizio;anzi,e’ meglio metterlo solo se poi ci si mette l’olio:si rischia la muffa.

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