L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Brus P.A.T.
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta molle.
I formaggi avanzati dal consumo famigliare venivano grattugiati o fatti a scaglie, per poi essere mescolati fra loro aggiungendo un po’ di di latte. Dalla madre dei formaggi, innestata nell'impasto, derivava una fermentazione che permetteva alla miscela di ottenere un’elevata intensità aromatica. Quella che oggi offre il Brus, molto apprezzato dal consumatore.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Tutta la regione Piemonte.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Prende la forma del contenitore.
Storia
Formaggio che viene citato già nell'800 dal Grande dizionario piemontese-italiano: “Specie di cacio fortissimo, fatto con altro cacio vecchio ed assai fermentato, impastato nell'acquavite, con burro e alcune droghe, che poi si chiude e si conserva in scatolette”. Tutt'oggi un detto piemontese recita “mac l'amor a l'è pi fòrt che 'l bros”, soltanto l'amore è più forte del Brus. Nasce dall'esigenza di recuperare vari tipi di formaggi come robiole, ricotte o a pasta dura.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Oggi viene preparato con formaggi di taglio fresco, tipici del Piemonte. Vengono scagliati o grattugiati, miscelati a latte o a ricotta. Dopo circa 30 giorni, durante i quali il composto viene mescolato frequentemente, si aggiunge un distillato (grappa, cognac, genepì) per fermare la fermentazione. Viene quindi messo in barattoli sigillati e posto al consumo. Formaggio che può essere ulteriormente aromatizzato con foglie d'alloro, aglio, rosmarino, erbe.
Maturazione/Stagionatura
Pronto al consumo dopo 20 giorni.
Caratteristiche del formaggio
Si presenta come una crema spalmabile che varia di colore: dal bianco al paglierino, dal grigio chiaro al verdastro, se i formaggi presenti sono erborinati.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Elevata.
Abbinamenti
Vanno bene vini rossi di corpo come Barolo, Nebbiolo, Barbera, meglio ancora Moscati e Passiti. Ottimo con fette abbrustolite di polenta.
Note
Nelle famiglie contadine quando rimaneva sul tavolo una fetta di formaggio la si metteva da parte per fare il Brus. Normalmente alla pasta composta dai formaggi viene aggiunta una sorta di pasta madre, ovvero una pasta fermentata che innesca il processo fermentativo.
