L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Boves P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Il latte di vacca intero, miscelato, nel periodo estivo, con quello di pecora e capra permette al casaro di ottenere questo formaggio di piccole dimensioni che si consuma fresco, anzi freschissimo. Le erbe e i fiori dei pascoli si sentono tutte…
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Provincia di Cuneo, comune di Boves.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 13-15 cm, lo scalzo è convesso, alto 5 cm, il peso varia da 0,7 a 1,2 kg.
Storia
Il formaggio segue la stagionalità del latte. Quindi, solo nel periodo estivo il latte vaccino viene integrato con quello di capra e di pecora. Come ai bei tempi, quando le lattifere venivano lasciate alla natura e dalla natura si nutrivano. Il Boves mantiene queste caratteristiche tramandate dalle tradizioni.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 30° e addizionato con caglio di vitello in polvere. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso. Quindi viene tolta una parte del siero e, dopo averlo riscaldato a 40°, lo si riversa sulla pasta, ormai depositata sul fondo della caldaia. Una volta estratta, la pasta va dentro a fuscelle forate, dove viene leggermente pressata a mano e riscaldata con siero. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma subito dopo la salatura.
Caratteristiche del formaggio
Nel formaggio fresco la crosta è assente e la superficie, morbida, è di colore bianco. Si presenta invece dura e di colore paglierino nel formaggio brevemente stagionato. La pasta è morbida ed elastica, di colore bianco nel formaggio fresco, compatta e semidura in quello stagionato, dove assume colore paglierino chiaro. L'occhiatura è fine e rada, distribuita in modo regolare.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
Note
Da non perdere il Boves prodotto in estate, con i suoi aromi influenzati dalle erbe fresche dei pascoli con cui si alimentano le lattifere.
