L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Bernardo P.A.T.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
Prodotto negli alpeggi della Val Seriana, utilizzando latte di vacca e una piccola percentuale di latte di capra. Formaggio a pasta molle, si consuma dopo breve maturazione, così come si usava nelle famiglie valligiane.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia, provincia di Bergamo, Val Seriana.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 10-12 cm, lo scalzo è convesso, alto 5-6 cm, peso di 0,5-1 kg.
Storia
Conosciuto come prodotto prevalentemente d'alpeggio. Esistono delle pubblicazioni storiche che attestano la sua produzione già 25 anni fa. San Bernardo è tuttora patrono di Oltressenda Alta, nella Val Seriana, a riprova del fatto che questo formaggio prende il nome del santo.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte di una munta viene riscaldato alla temperatura di 34-35° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una nocciola ed eventualmente addizionata con zafferano. Dopo un riscaldamento della massa alla temperatura massima di 40° e una breve sosta sotto siero, la pasta viene raccolta, estratta e inserita nelle fascere. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
15 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è assente, di colore bianco, o presente sotto forma di buccia rugosa, umida, di colore paglierino tendente al marrone. La pasta è compatta, di colore giallo o tendente all'arancio, con occhiatura regolarmente distribuita di dimensioni fini medie.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa.
Abbinamenti
Formaggio da tavola che si consuma con pane casereccio.
Note
Negli alpeggi le capre facevano compagnia alle vacche e il casaro utilizzava il latte caprino insieme a quello ovino. Oggi il Bernardo è fatto quasi esclusivamente con latte vaccino.
