L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Beddo P.A.T.
Formaggio semigrasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Tra i piccoli formaggi piemontesi, il Beddo viene fatto in un territorio di storia, cultura e religione. Si consuma fresco o dopo breve stagionatura, quando appare una sottilissima crosta paglierina, detta “camisa”.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Provincia di Biella, comuni di Pralungo, Valle Oropa e territori della Comunità Montana Bassa Valle Cervo.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane irregolari del diametro di 18-20 cm e scalzo convesso irregolare, alto 2-3 cm, il peso è di 0,8-1 kg.
Storia
Come tanti formaggi piemontesi, anche questo, del quale non esistono testimonianze scritte, viene prodotto seguendo le tradizioni tramandate tra le famiglie contadine. In un territorio ricco di storia e di formaggi, il Beddo veniva sgrassato per sfruttare la panna e ottenere burro.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo scremato per affioramento viene riscaldato alla temperatura di 25-28° e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta delicatamente con un attrezzo tipico, una frusta in legno, alle dimensioni di una nocciola-noce. Dopo una sosta di alcuni minuti sotto siero, la pasta viene estratta e posta nelle fuscelle. Una volta spurgato dal siero, il formaggio finisce su tavole di legno dove viene ricoperto da un sottile strato di fieno. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma dopo 8 giorni di stagionatura.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è inizialmente assente, dopo 4-5 giorni appare ed è molto sottile, morbida, leggermente rugosa, di colore paglierino. La pasta è compatta, morbida, adesiva, bianca.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
Abbinamenti
Si abbina a vini bianchi di bassa gradazione alcolica e poco aromatici.
Note
La crosta in dialetto piemontese si chiama “camisa”.
