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Axridda P.A.T.

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta dura.

Da una pratica antica che risale a Plinio il Vecchio, continua nel segno della tradizione la ricopertura delle forme con “axridda”, argilla. Che provenga da latte di pecora o di capra, questo è un formaggio che si fa solo nel periodo gennaio-maggio. E per passare l'estate, viene appunto trattato con l’argilla.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Sardegna

Territorio di produzione

Sardegna, provincia di Nuoro, comune di Escalaplano.

Origine

  • Latte di Capra
  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

gen
feb
mar
apr
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giu
lug
ago
set
ott
nov
dic

Forma e dimensione

Forma cilindrica o tronco conica, a facce piane del diametro di 18-22 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 8-12 cm. Il peso è di 2-4 kg.

Storia

Axridda significa argilla. Già Plinio il Vecchio parlava del suo impiego nella tecnica di ricopertura del formaggio.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 35-36° e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso e la pasta può essere riscaldata a 42°. Una volta depositata sul fondo della caldaia, viene modellata a mano, sotto siero, dandole la forma di cilindro. La forma viene quindi divisa in porzioni, per essere poi estratta e posta nelle fuscelle, cilindriche o tronco-coniche. La salatura è a secco. Dopo un periodo di maturazione, dove le forme sono lavate e pulite, giunto il mese di giugno, ma comunque sempre dopo almeno tre mesi dalla salatura, le forme vengono avvolte in argilla, la quale le preserva dalle problematiche portate dal caldo.

Maturazione/Stagionatura

Deve stagionare nell'argilla almeno 3 mesi.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è dura, sottile, rugosa, di colore grigio o marrone chiaro. La pasta è abbastanza dura, abbastanza friabile, di colore bianco o paglierino.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, diventa piccante.

Abbinamenti

Si abbina a vini rossi.

Note

L'argilla in polvere viene cosparsa sulla crosta inumidita, oppure viene miscelata a olio di oliva o a olio di lentischio (prelibatezza sarda). Lo spessore dell'argilla sulla crosta deve comunque raggiungere almeno i 5 mm.

6 risposte a “Axridda P.A.T.”

  1. Buonasera, vorrei sapere dove acquistare il formaggio axridda a Roma, o come fare per acquistarlo online.
    Grazie

  2. Buongiorno, può trovare direttamente il formaggio qui o contattando direttamente la nostra azienda Fossada di Rino Farci. Oppure sul sito sardegna e-comerce.

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