L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Asìno P.A.T.
Formaggio grasso di breve o media stagionatura a pasta semidura.
Formaggio molto particolare: dopo l'estrazione e la formatura, viene immerso in una soluzione di acqua, latte e panna di affioramento. Dando vita a due tipologie: classica e morbida.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Friuli-Venezia Giulia
Territorio di produzione
Friuli Venezia Giulia: provincia di Pordenone, comuni di Clauzetto, Vito d'Asio e Spilimbergo.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Per la tipologia classico la forma è cilindrica con facce piane del diametro di 30-40 cm, lo scalzo è alto 5-7 cm, in alcuni casi anche 12-15 cm, peso di circa 5 kg. La tipologia morbida ha forma parallelepipeda a base quadrata con lato di 20 cm e scalzo diritto alto 5 cm, peso di circa 2 kg.
Storia
Nel 1659 lo storico Enrico Palladio scriveva in latino: “Qui Asinum vocant ab Aso pago …”: “Che chiamavano Asìno dal paese Asio…”. E’ forse il più antico dei formaggi friulani.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il formaggio Asìno classico si ottiene con latte di vacca, crudo o termizzato, inoculato con lattoinnesto o fermenti selezionati e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una noce e cotta a 45-46 °C. Dopo l'estrazione in fascere e la pressatura si compie il rito magico dell’Asìno. Le formaggelle vengono lasciate in immersione in una salamoia di acqua, latte e panna di affioramento detta “salmuerie”, dai dosaggio misteriosi, tramandati di generazione in generazione. La tipologia morbido, invece, viene prodotta con latte pastorizzato e la cagliata viene rotta più grossolanamente: inoltre, la pasta non viene cotta e dopo l’estrazione non si provvede alla pressatura.
Maturazione/Stagionatura
Il formaggio morbido è pronto al consumo dopo 20 giorni di immersione nella “salmueries”, mentre il classico dopo un periodo di 60-150 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida e tende ad indurire con la stagionatura, di colore bianco. Nella tipologia classico la pasta è compatta, elastica, di colore bianco o grigio, con possibile occhiatura fine e rada. Nella tipologia morbida la crosta è morbida, elastica, spalmabile, di colore bianco, con possibile occhiatura fine e rada.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso di breve o media stagionatura a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa nella tipologia morbido, medio elevata o elevata nella tipologia classico. Può assumere piccantezza con la stagionatura.
Abbinamenti
Si consuma con la polenta, come da tradizione friulana, oppure come ingrediente di insalate fresche , assieme a sedano e funghi, o accompagnato da patate lessate.
