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Asiago D.O.P. Pressato

Formaggio di breve e media stagionatura, a pasta semidura.

Antico prodotto dell'altopiano di Asiago da latte vaccino. Porta il sinonimo di Pressato per il fatto caratteristico di essere sminuzzato, dopo l'estrazione della pasta, e pressato. Formaggio da tavola molto piacevole e apprezzato.

Organismo di controllo della D.O.P.

Consorzio di Tutela del Formaggio Asiago D.O.P.
Corso Fogazzaro, 18 - 36100 Vicenza (VI)

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Veneto
  • Trentino-Alto Adige

Territorio di produzione

Veneto. La zona di raccolta del latte e di produzione comprende l'intero territorio delle province di Vicenza e Trento e una parte delle province di Treviso e Padova, corrispondenti alla loro fascia Pedemontana. Le zone di produzione situate a un'altitudine non inferiore ai 600 metri vengono classificate come territorio montano.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Ha forma cilindrica, con facce piane o quasi piane e scalzo diritto o quasi diritto. Le facce hanno un diametro di 30-40 cm, altezza di 11-15 cm, peso 11-15 kg.

Storia

L’Asiago D.O.P. si produce fin dall’anno 1000 sull’altopiano di Asiago. Veniva chiamato dagli abitanti della zona “Pegorin” perché, in passato, si utilizzava solamente latte di pecora. Nel 1500 i casari locali hanno colto l’importanza di utilizzare latte di vacca e dal 1700, grazie al progressivo miglioramento delle tecniche casearie, la produzione si è allargata ad altre zone limitrofe all’altopiano. L’Asiago D.O.P. viene commercializzato in due tipologie: una vecchia, chiamata Asiago d’Allevo (Mezzano, Vecchio e Stravecchio), e una più fresca, l'Asiago Pressato.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo o pastorizzato per coagulazione, presamica, viene coagulato, previo innesto di fermenti lattici autoctoni, alla temperatura di 35-40° con caglio di vitello. Il taglio della cagliata avviene in granuli delle dimensioni di una nocciola. Segue una semicotta a 44°. Dopo l'estrazione e una prima pressatura su banco, si prosegue con la salatura e la formatura in fascere tipiche. La pressatura viene protratta per 12 ore al massimo.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 20 giorni.

Caratteristiche del formaggio

Quello di media-grossa pezzatura ha crosta liscia, elastica, spesso cappata, di colore avorio o giallo paglierino scarico. La pasta è bianca o paglierino scarico, untuosa e presenta fitta occhiatura di media dimensione, distribuita in modo regolare.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio di breve e media stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio-bassa.

Abbinamenti

Consigliato con miele di tarassaco, confettura di bacche di rosa canina, mostarda di fragoline. Ottimo con verdure fresche. Va accompagnato con vino bianco a bassa gradazione.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    368 Kcal
  • Grassi
    24-36 g
  • Proteine
    26-26 g
  • Sali minerali
    500-700 mg. g

Note

Esportato in tutto il mondo, ha grande successo come formaggio da tavola. L’altopiano di Asiago è il più grande comprensorio di pascoli in attività in Europa.

Ricette

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