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Asiago D.O.P. Pressato

Formaggio di breve e media stagionatura, a pasta semidura.

Antico prodotto dell'altopiano di Asiago da latte vaccino. Porta il sinonimo di Pressato per il fatto caratteristico di essere sminuzzato, dopo l'estrazione della pasta, e pressato. Formaggio da tavola molto piacevole e apprezzato.

Organismo di controllo della D.O.P.

Consorzio di Tutela del Formaggio Asiago D.O.P.
Corso Fogazzaro, 18 - 36100 Vicenza (VI)

Scheda analitica

Storia

L’Asiago D.O.P. si produce fin dall’anno 1000 sull’altopiano di Asiago. Veniva chiamato dagli abitanti della zona “Pegorin” perché, in passato, si utilizzava solamente latte di pecora. Nel 1500 i casari locali hanno colto l’importanza di utilizzare latte di vacca e dal 1700, grazie al progressivo miglioramento delle tecniche casearie, la produzione si è allargata ad altre zone limitrofe all’altopiano. L’Asiago D.O.P. viene commercializzato in due tipologie: una vecchia, chiamata Asiago d’Allevo (Mezzano, Vecchio e Stravecchio), e una più fresca, l'Asiago Pressato.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo o pastorizzato per coagulazione, presamica, viene coagulato, previo innesto di fermenti lattici autoctoni, alla temperatura di 35-40° con caglio di vitello. Il taglio della cagliata avviene in granuli delle dimensioni di una nocciola. Segue una semicotta a 44°. Dopo l'estrazione e una prima pressatura su banco, si prosegue con la salatura e la formatura in fascere tipiche. La pressatura viene protratta per 12 ore al massimo.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 20 giorni.

Caratteristiche del formaggio

Quello di media-grossa pezzatura ha crosta liscia, elastica, spesso cappata, di colore avorio o giallo paglierino scarico. La pasta è bianca o paglierino scarico, untuosa e presenta fitta occhiatura di media dimensione, distribuita in modo regolare.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio di breve e media stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio-bassa.

Abbinamenti

Consigliato con miele di tarassaco, confettura di bacche di rosa canina, mostarda di fragoline. Ottimo con verdure fresche. Va accompagnato con vino bianco a bassa gradazione.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    368 Kcal
  • Grassi
    24-36 g
  • Proteine
    26-26 g
  • Sali minerali
    500-700 mg. g

Note

Esportato in tutto il mondo, ha grande successo come formaggio da tavola. L’altopiano di Asiago è il più grande comprensorio di pascoli in attività in Europa.

Ricette

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