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Ainuzzi P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.

In provincia di Agrigento è il formaggio della religiosità. Durante la processione del Corpus Domini è tradizione esporlo come decoro. E dopo le celebrazioni, viene distribuito ai poveri. Dalle forme di cervo, daino e capra, è un formaggio a pasta filata semidura con un bel colore paglierino.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Sicilia

Territorio di produzione

Sicilia: provincia di Agrigento, comuni di Cammarata e San Giovanni Gemini.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Le varie forme del formaggio sono a cervo, daino o capra, del peso di 100-200 gr.

Storia

Tipico formaggio che spuntava fuori nelle feste religiose come il Corpus Domini. In quell'occasione, le confraternite portavano in processione il loro Santo protettore e gli addobbi con gli Ainuzzi si sprecavano. Il formaggio al termine delle celebrazioni veniva distribuito ai poveri e ai fedeli per essere consumato.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta filata, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte di due munte consecutive viene riscaldato alla temperatura di 37° e addizionato con caglio di agnello. La cagliata, presamica, subisce una rottura con la “ruotula”, attrezzo tipico in legno, alle dimensioni di un chicco di mais. Nella caldaia viene aggiunta acqua calda a 65-70°, quindi la pasta sosta sotto siero. Nel momento in cui la temperatura si abbassa a 30°, si estrae e la si pone su tavoli spersori, coperta con teli, dove resta per 24 ore. Terminata la fase di acidificazione, la pasta viene filata e formata. Salatura in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Pronto al consumo dopo la salatura.

Caratteristiche del formaggio

Formaggio con crosta sottile, di colore paglierino, la pasta è abbastanza morbida, compatta, di colore bianco. L'occhiatura è assente.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.

Intensità aromatica e sensazioni

Bassa.

Abbinamenti

Formaggio da tavola.

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