L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.
In provincia di Agrigento è il formaggio della religiosità. Durante la processione del Corpus Domini è tradizione esporlo come decoro. E dopo le celebrazioni, viene distribuito ai poveri. Dalle forme di cervo, daino e capra, è un formaggio a pasta filata semidura con un bel colore paglierino.
Sicilia: provincia di Agrigento, comuni di Cammarata e San Giovanni Gemini.
Le varie forme del formaggio sono a cervo, daino o capra, del peso di 100-200 gr.
Tipico formaggio che spuntava fuori nelle feste religiose come il Corpus Domini. In quell'occasione, le confraternite portavano in processione il loro Santo protettore e gli addobbi con gli Ainuzzi si sprecavano. Il formaggio al termine delle celebrazioni veniva distribuito ai poveri e ai fedeli per essere consumato.
Pasta filata, Pasta semidura
Il latte di due munte consecutive viene riscaldato alla temperatura di 37° e addizionato con caglio di agnello. La cagliata, presamica, subisce una rottura con la “ruotula”, attrezzo tipico in legno, alle dimensioni di un chicco di mais. Nella caldaia viene aggiunta acqua calda a 65-70°, quindi la pasta sosta sotto siero. Nel momento in cui la temperatura si abbassa a 30°, si estrae e la si pone su tavoli spersori, coperta con teli, dove resta per 24 ore. Terminata la fase di acidificazione, la pasta viene filata e formata. Salatura in salamoia.
Pronto al consumo dopo la salatura.
Formaggio con crosta sottile, di colore paglierino, la pasta è abbastanza morbida, compatta, di colore bianco. L'occhiatura è assente.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.
Bassa.
Formaggio da tavola.