Xynomyzithra Kritis D.O.P.

Territorio di produzione

Grecia: Isola di Creta, entro i confini amministrativi delle province di Chania, Rethymnon, Herakleion e Lasithion.

Origine

• Latte di Capra
• Latte di Pecora

Periodo di produzione

Forma e dimensione

La forma, la dimensione e il peso dipendono dal contenitore in cui è posto.

Storia

Prodotto del siero fra i più conosciuti di Creta da molti secoli. Viene fatto e stagionato con metodi tradizionali.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il siero filtrato viene riscaldato in 30 minuti, rimescolandolo continuamente, fino a 92°. Durante questa fase, con la temperatura a 68-70°, si aggiunge una piccola quantità, massimo 15% del peso totale, di latte di pecora o di capra. La flocculazione viene lasciata riposare per 30 minuti, quindi estratta e posta a spurgare negli stampi per 3-5 ore. Successivamente la pasta viene salata a secco (1,5-2% del peso totale) e posta in sacchi di tela. Il formaggio subisce una pressatura per una settimana, quindi trova posto in locali a una temperatura inferiore a 10°.